1+1=salade ?

Puisque la production alimentaire et l’alimentation sont les deux faces d’une même pièce, et que la permaculture s’est beaucoup intéressée aux systèmes agricoles, aborder l’alimentation sous un angle permaculturel semble couler de source.

L’alimentation devrait être abordée suivant plusieurs angles fortement connectés : nutrition, écologie, énergie, culture :

• Par nutrition, j’entends une alimentation respectueuse des Hommes.
• Par écologie, j’entends une alimentation respectueuse des écosystèmes.
• Par énergie, j’entends une alimentation nécessitant peu d’énergie sur toute la chaîne (de la fourche à la fourchette).
• Par culture, j’entends une alimentation intégrée dans un art de vivre.

L’alimentation industrielle

L’alimentation industrielle, reflet de l’agriculture et du mode de vie du même nom, est catastrophique à tous les niveaux (liste non exhaustive) :

• Produits hautement transformés et dénaturés : raffinage de l’huile, du sucre, des farines, du sel, ïonisation des aliments, aliments remplis de pesticides, cueillis avant maturité; nourriture trop grasse et sucrée
• Agriculture catastrophique pour les sols, aliments emballés
• Agriculture (mécanisation, pesticides, engrais), transformation (broyage, raffinage),  transport, stockage (congélation) et préparation (cuisson) très énergivores
• Marketing alimentaire, repas pris rapidement et individuellement

L’alimentation traditionnelle/néolithique

L’alimentation pré-industrielle (ou traditionnelle, ou néolithique) était beaucoup plus saine, mais elle connaissait de nombreux défauts:

• Alimentation désiquilibrée à cause des produits du néolithique (céréales, laitages, viandes d’élevage)
• Agriculture en opposition avec la Nature, menant à la déforestation, à l’érosion des sols
• Mode de cuisson énergivore (feu de cheminée ou cuisinières à bois peu performantes). Agriculture énergivore en travail animal (labours, récoltes de céréales, rizières)

L’alimentation permaculturelle

L’alimentation permaculturelle est une alimentation issue de systèmes agricoles, prise dans des lieux de vie, et intégrée à une culture qui sont tous permaculturels. Quel style d’alimentation celà pourrait-il donner ?

Tout d’abord il s’agirait d’élaborer des systèmes de production permacoles, c’est à dire repenser de manière radicale la façon de s’approvisionner, suivant l’organisation “sociale” du lieu où l’on vit :

• A la campagne, une autonomie alimentaire quasi-totale
• En centre ville et en banlieue, la zone 1 devient les toits plats des immeubles (légumes, voire pisciculture), les balcons ou halls d’escaliers (herbes aromatiques), les murs bien exposés (fruitiers en espaliers, plantes gimpantes), la zone 1/2 est composée de jardins communautaires ou partagés, d’espaces publics aménagés (anciens parcs, terrains de jeu …) avec peut être des basses-cours, des vergers … , la zone 3 correspond aux champs et fermes périurbaines pour les productions nécessitant de l’espace et/ou de la mécanisation (céréales, pommes de terre)
• En lotissement, la zone 1 et 2 se trouvent sur le terrain même, avec les espaces communs en zone 2. On peut également partager le surplus de chaque espace privé (terrain)¹.

Ce zonage est quelque peu différent de celui résultant des AMAPs, où ce sont les légumes qui sont achetés à des fermes périurbaines. Les légumes sont typiquement un produit de zone 1 (demandant beaucoup de soins et d’attention, “peu” de place). La ville permet beaucoup d’opportunités en terme de production alimentaire : il y fait plus chaud, la protection contre les vents est plus forte, il y a plus de surfaces accumulatrice de chaleur (murs, asphalte), beaucoup d’axes verticaux (murs), une grande opportunité de récupération d’eau, et une main d’oeuvre et du matériel conséquents. Le principal facteur limitant est la place, mais peut être que dans le futur les parking laisseront place à une production vivrière.

La consommation est donc locale  : les zones 1, 2, 3 fournissent la majeure partie de l’alimentation. La zone 4 pourrait être les campagnes environnantes (hors fermes), où l’on pourrait glâner des produits sauvages : plantes, baies, châtaignes, noix, champignons … La zone 5, idéalement la plus grande possible, environnerait également les villes;  avec si possible des îlots au cœur des villes (anciens parcs ?), qui permettront la contemplation et l’étude, même si ces espaces ne seront jamais vaiment naturels vu leur taille.

D’un point de vue énergétique, les systèmes agricoles seront très efficaces puisqu’en permaculture. Notamment grâce à l’utilisation de plantes pérènnes en lieu et place de certaines plantes annuelles. On peut d’ailleurs se questionner sur la pertinence des plantes annuelles domestiquées qui demandent de l’espace et une mécanisation pour leur ramassage (fastidieux à la main) comme les céréales où les légumineuses².   La question est donc de voir s’il y a des substituts plus satisfaisants, qui permettraient de se passer des tracteurs ou de traction animale, et qui remplacerait (idéalement avantageusement) ces aliments d’un point de vue nutritionnel. Personnellement je n’en sais rien, j’y connais peu en nutrition, et je ne me suis pas encore penché sur la question. Mon point de vue à la louche, c’est que les céréales et les légumineuses sont devenues prépondérantes dans le régime néolithique, ce qui signifierait que notre organisme n’en a pas besoin, et que ces éléments pourraient même n’être pas si bons (par exemple les céréales ont un index glycémique élevé, sont acidifiants et pauvres en micronutriments ³). Les céréales pourraient peut être remplacées (si l’environnement s’y prête) par des châtaignes, qui sont stockables et fournissent de la farine (non panifiable cependant). Voire de la farine de glands ?

L’énergie sur le transport est également réduite au maximum. Pour la conservation et la cuisson, plusieurs stratégies peuvent être envisagées pour avoir un impact énergétique et écologique minimum.

La meilleure cuisson, c’est évidemment celle dont on n’a pas besoin. Une alimentation vivante,  outre ses qualités nutritionnelles, permet de se passer de cuisson : alimentation crue, fermentée ou germée.

Parmi les modes de cuisson, on retrouve :

• La cuisson solaire (four, cuiseur) en été
• La cuisson au bois en hiver (en combinaison avec un poêle de masse par exemple)
• La cuisson au biogaz pour les périodes intermédiaires où les usages spécifiques (boisson chaude)

Pour la conservation, on privilégie des aliments qui se conservent “naturellement” : légumes racines, graines (à faire germer), noix au sens large … Parmi les modes de conservation nécessitant peu d’énergie, on a :

• Le séchage solaire (indirect de préférence)
• La fermentation (vin, fromage, lacto-fermentation, kefir …)⁴
• Les salaisons
• Les conserves cuites, avec une des cuissons ci-dessus, principalement la solaire car ce sont souvent des conserves de légumes d’été
• Les conserves crues, à base d’huile d’olive (pesto) ou de vinaigre (cornichons)
• Ponctuellement en été, l’utilisation d’un frigo solaire pour garder les aliments au frais

Au niveau nutritionnel, une alimentation permaculturelle pourrait se rapprocher d’un régime paléolithique, car les systèmes agricoles permaculturels ont tendance à s’éloigner de l’agriculture néolithique pour une agriculture première (agroforesterie, plantes sauvages …). La diététique permaculturelle serait basée sur des oléagineux (noix) et des fruits, des baies (excellentes pour la santé), des légumes, des plantes sauvages, des animaux semi-domestiques (parcours libre en semi liberté, à la campagne) et des poissons (pisciculture).

Voici où en est ma reflexion sur l’alimentation permaculturelle à l’heure actuelle. Il manque une grosse partie sur la nutrition, et mon objectif serait de voir si une alimentation issue d’une production agricole permaculturelle et à échelle humaine (sans mécanisation ou force animale non humaine) correspondrait parfaitement avec une bonne alimentation (qu’il faudrait du reste aussi définir, j’aurai tendance à me fier aux apports recommandés du collectif LaNutrition). J’aimerai aussi évaluer les qualités intrinsèques des produits issus de la permaculture (teneur en minéraux, etc. comparativement aux produits conventionnels ou bio).
Enfin, je pense qu’un guide alimentaire permaculturel pour chaque région serait un outil parfait pour les temps à venir.  Ce serait un “livre de cuisinne” holistique, où seraient abordés les aspects nutritionnels, énergétiques, agricoles et culturels, avec des recettes saines et de saison à base de produits locaux, utilisants des modes de cuisson et de conservation efficaces, qui permettrait de s’autonomiser (vision permaculture, conseils de jardinage, guide de construction des cuiseurs solaires, etc.). C’est pour moi un projet à vaguement long terme, avec les données que j’aurai accumulées d’ici là.
Le changement de société que nous appelons de nos voeux passera aussi par le ventre !

Notes et références

1. L’abondance produite par les plantes en générale et les arbres en particulier permet de partager ses surplus de fruits. En “bon permaculteur”, on pourra par exemple planter des arbres fruitiers absents des jardins du voisinage pour permettre des échanges.
2. “Dans monde urbain occidental, le végétarisme repose énormément sur les céréales et les légumineuses (par exemple le soja). Même pour cuisinner cette nourriture, on a besoin d’utiliser une grande quantité de bois ou de combustible fossile [...] Plus grave encore, les céréales et les légumineuses sont responsables de la majorité de l’érosion des sols dans chaque région agricole.” Bill Mollison, A Designers’ Manual, p.29.
3. La meilleure façon de manger, Collectif LaNutrition.fr, pp 20-24
4. Mollison a même dédié un livre aux procédés de fermentation : The permaculture book of ferment and human nutrition (1993) !

Le Post Carbone Institute vient de publier une bonne brochure sur la transition qu’il va falloir effectuer au niveau de la production de notre nourriture. Le diagramme de la page 16, qui représente la localisation de certains aliments suivant le double critère de rentabilité économique et de conservation, m’a particulièrement plu. Je l’ai simplifié et adapté :

Pour chaque mode de production, j’ai mis un exemple qui me semble représentatif. Pour le cas du paté, c’est le produit avant transformation qui a une valeur économique faible et une conservation courte, la transformation changeant ces deux paramètres.

On peut cependant trouver des exceptions liées au mode de production. Par exemple certaines productions nécessitant beaucoup de main d’oeuvre et représentant une petite part de l’alimentation peuvent être produites en ville même si elle se conservent bien, comme les herbes aromatiques. Inversement, des productions de haute valeur économique mais nécessitant de l’espace (et les moyens techniques appropriés) peuvent être produites à la campagne, comme la viande bovine. Peut être qu’une autre classification serait plus pertinente ?

Sur le diagramme plus évolué du PCI, on voit également des chaînes de transformation entre aliments. Une transformation accroît en général la valeur économique et la conservation (fromage). Certaines transformations diminuent cependant la valeur économique (herbes aromatiques séchées) ou la conservation (pain), mais jamais les deux paramètres en même temps.