Pour une alimentation permaculturelle

Puisque la production alimentaire et l’alimentation sont les deux faces d’une même pièce, et que la permaculture s’est beaucoup intéressée aux systèmes agricoles, aborder l’alimentation sous un angle permaculturel semble couler de source.

L’alimentation devrait être abordée suivant plusieurs angles fortement connectés : nutrition, écologie, énergie, culture :

  • Par nutrition, j’entends une alimentation respectueuse des Hommes.
  • Par écologie, j’entends une alimentation respectueuse des écosystèmes.
  • Par énergie, j’entends une alimentation nécessitant peu d’énergie sur toute la chaîne (de la fourche à la fourchette).
  • Par culture, j’entends une alimentation intégrée dans un art de vivre.

L’alimentation industrielle

L’alimentation industrielle, reflet de l’agriculture et du mode de vie du même nom, est catastrophique à tous les niveaux (liste non exhaustive) :

  • Produits hautement transformés et dénaturés : raffinage de l’huile, du sucre, des farines, du sel, ïonisation des aliments, aliments remplis de pesticides, cueillis avant maturité; nourriture trop grasse et sucrée
  • Agriculture catastrophique pour les sols, aliments emballés
  • Agriculture (mécanisation, pesticides, engrais), transformation (broyage, raffinage),  transport, stockage (congélation) et préparation (cuisson) très énergivores
  • Marketing alimentaire, repas pris rapidement et individuellement

L’alimentation traditionnelle/néolithique

L’alimentation pré-industrielle (ou traditionnelle, ou néolithique) était beaucoup plus saine, mais elle connaissait de nombreux défauts:

  • Alimentation désiquilibrée à cause des produits du néolithique (céréales, laitages, viandes d’élevage)
  • Agriculture en opposition avec la Nature, menant à la déforestation, à l’érosion des sols
  • Mode de cuisson énergivore (feu de cheminée ou cuisinières à bois peu performantes). Agriculture énergivore en travail animal (labours, récoltes de céréales, rizières)

L’alimentation permaculturelle

L’alimentation permaculturelle est une alimentation issue de systèmes agricoles, prise dans des lieux de vie, et intégrée à une culture qui sont tous permaculturels. Quel style d’alimentation celà pourrait-il donner ?

Tout d’abord il s’agirait d’élaborer des systèmes de production permacoles, c’est à dire repenser de manière radicale la façon de s’approvisionner, suivant l’organisation « sociale » du lieu où l’on vit :

  • A la campagne, une autonomie alimentaire quasi-totale
  • En centre ville et en banlieue, la zone 1 devient les toits plats des immeubles (légumes, voire pisciculture), les balcons ou halls d’escaliers (herbes aromatiques), les murs bien exposés (fruitiers en espaliers, plantes gimpantes), la zone 1/2 est composée de jardins communautaires ou partagés, d’espaces publics aménagés (anciens parcs, terrains de jeu …) avec peut être des basses-cours, des vergers … , la zone 3 correspond aux champs et fermes périurbaines pour les productions nécessitant de l’espace et/ou de la mécanisation (céréales, pommes de terre)
  • En lotissement, la zone 1 et 2 se trouvent sur le terrain même, avec les espaces communs en zone 2. On peut également partager le surplus de chaque espace privé (terrain)1.

Ce zonage est quelque peu différent de celui résultant des AMAPs, où ce sont les légumes qui sont achetés à des fermes périurbaines. Les légumes sont typiquement un produit de zone 1 (demandant beaucoup de soins et d’attention, « peu » de place). La ville permet beaucoup d’opportunités en terme de production alimentaire : il y fait plus chaud, la protection contre les vents est plus forte, il y a plus de surfaces accumulatrice de chaleur (murs, asphalte), beaucoup d’axes verticaux (murs), une grande opportunité de récupération d’eau, et une main d’oeuvre et du matériel conséquents. Le principal facteur limitant est la place, mais peut être que dans le futur les parking laisseront place à une production vivrière.

La consommation est donc locale  : les zones 1, 2, 3 fournissent la majeure partie de l’alimentation. La zone 4 pourrait être les campagnes environnantes (hors fermes), où l’on pourrait glâner des produits sauvages : plantes, baies, châtaignes, noix, champignons … La zone 5, idéalement la plus grande possible, environnerait également les villes;  avec si possible des îlots au cœur des villes (anciens parcs ?), qui permettront la contemplation et l’étude, même si ces espaces ne seront jamais vaiment naturels vu leur taille.

D’un point de vue énergétique, les systèmes agricoles seront très efficaces puisqu’en permaculture. Notamment grâce à l’utilisation de plantes pérènnes en lieu et place de certaines plantes annuelles. On peut d’ailleurs se questionner sur la pertinence des plantes annuelles domestiquées qui demandent de l’espace et une mécanisation pour leur ramassage (fastidieux à la main) comme les céréales où les légumineuses2.   La question est donc de voir s’il y a des substituts plus satisfaisants, qui permettraient de se passer des tracteurs ou de traction animale, et qui remplacerait (idéalement avantageusement) ces aliments d’un point de vue nutritionnel. Personnellement je n’en sais rien, j’y connais peu en nutrition, et je ne me suis pas encore penché sur la question. Mon point de vue à la louche, c’est que les céréales et les légumineuses sont devenues prépondérantes dans le régime néolithique, ce qui signifierait que notre organisme n’en a pas besoin, et que ces éléments pourraient même n’être pas si bons (par exemple les céréales ont un index glycémique élevé, sont acidifiants et pauvres en micronutriments 3). Les céréales pourraient peut être remplacées (si l’environnement s’y prête) par des châtaignes, qui sont stockables et fournissent de la farine (non panifiable cependant). Voire de la farine de glands ?

L’énergie sur le transport est également réduite au maximum. Pour la conservation et la cuisson, plusieurs stratégies peuvent être envisagées pour avoir un impact énergétique et écologique minimum.

La meilleure cuisson, c’est évidemment celle dont on n’a pas besoin. Une alimentation vivante,  outre ses qualités nutritionnelles, permet de se passer de cuisson : alimentation crue, fermentée ou germée.

Parmi les modes de cuisson, on retrouve :

  • La cuisson solaire (four, cuiseur) en été
  • La cuisson au bois en hiver (en combinaison avec un poêle de masse par exemple)
  • La cuisson au biogaz pour les périodes intermédiaires où les usages spécifiques (boisson chaude)

Pour la conservation, on privilégie des aliments qui se conservent « naturellement » : légumes racines, graines (à faire germer), noix au sens large … Parmi les modes de conservation nécessitant peu d’énergie, on a :

  • Le séchage solaire (indirect de préférence)
  • La fermentation (vin, fromage, lacto-fermentation, kefir …)4
  • Les salaisons
  • Les conserves cuites, avec une des cuissons ci-dessus, principalement la solaire car ce sont souvent des conserves de légumes d’été
  • Les conserves crues, à base d’huile d’olive (pesto) ou de vinaigre (cornichons)
  • Ponctuellement en été, l’utilisation d’un frigo solaire pour garder les aliments au frais

Au niveau nutritionnel, une alimentation permaculturelle pourrait se rapprocher d’un régime paléolithique, car les systèmes agricoles permaculturels ont tendance à s’éloigner de l’agriculture néolithique pour une agriculture première (agroforesterie, plantes sauvages …). La diététique permaculturelle serait basée sur des oléagineux (noix) et des fruits, des baies (excellentes pour la santé), des légumes, des plantes sauvages, des animaux semi-domestiques (parcours libre en semi liberté, à la campagne) et des poissons (pisciculture).

Voici où en est ma reflexion sur l’alimentation permaculturelle à l’heure actuelle. Il manque une grosse partie sur la nutrition, et mon objectif serait de voir si une alimentation issue d’une production agricole permaculturelle et à échelle humaine (sans mécanisation ou force animale non humaine) correspondrait parfaitement avec une bonne alimentation (qu’il faudrait du reste aussi définir, j’aurai tendance à me fier aux apports recommandés du collectif LaNutrition). J’aimerai aussi évaluer les qualités intrinsèques des produits issus de la permaculture (teneur en minéraux, etc. comparativement aux produits conventionnels ou bio).
Enfin, je pense qu’un guide alimentaire permaculturel pour chaque région serait un outil parfait pour les temps à venir.  Ce serait un « livre de cuisinne » holistique, où seraient abordés les aspects nutritionnels, énergétiques, agricoles et culturels, avec des recettes saines et de saison à base de produits locaux, utilisants des modes de cuisson et de conservation efficaces, qui permettrait de s’autonomiser (vision permaculture, conseils de jardinage, guide de construction des cuiseurs solaires, etc.). C’est pour moi un projet à vaguement long terme, avec les données que j’aurai accumulées d’ici là.
Le changement de société que nous appelons de nos voeux passera aussi par le ventre !


Notes et références

  1. L’abondance produite par les plantes en générale et les arbres en particulier permet de partager ses surplus de fruits. En « bon permaculteur », on pourra par exemple planter des arbres fruitiers absents des jardins du voisinage pour permettre des échanges.
  2. « Dans monde urbain occidental, le végétarisme repose énormément sur les céréales et les légumineuses (par exemple le soja). Même pour cuisinner cette nourriture, on a besoin d’utiliser une grande quantité de bois ou de combustible fossile […] Plus grave encore, les céréales et les légumineuses sont responsables de la majorité de l’érosion des sols dans chaque région agricole. » Bill Mollison, A Designers’ Manual, p.29.
  3. La meilleure façon de manger, Collectif LaNutrition.fr, pp 20-24
  4. Mollison a même dédié un livre aux procédés de fermentation : The permaculture book of ferment and human nutrition (1993) !

7 commentaires

  1. Aaah, je rêve de voir des zones 1 comme ça en ville.
    Il y a malgré tout plein de gens qui sont réticents à cultiver en ville, pensant que la polution de l’air se retrouverait (voire s’accumulerait) dans leurs plantes. Je sais pas à quel point cette idée est exagérée (ou pas).

    Ce qui fait que ce sont surtout les AMAPs de légumes qui ont du succès actuellement, c’est que les légumes cultivés relativement manuellement sont rentables financièrement (pour le producteur qui doit payer un fermage ou rembourser un crédit), à la différence de ce que seraient de l’avoine ou des pois chiches, avec lesquels il faudrait, pour assurer un même revenu, un gros équipement pour assurer la récolte (qui a lieu en une fois sur quelques jours dans l’année), et un gros terrain.
    à moins que comme le propose SDE on sorte les AMAPs de l’économie, et qu’on y fasse ainsi des cultures de zone 4 ainsi débarrassées de ce souci de rentabilité économique. ça me semble lointain à atteindre, mais l’objectif est intéresant.
    Je pense (comme on en avait discuté il y a quelques temps) qu’un bon compromis serait que les « urbains » ou microjardiniers cultivent chez eux des choses de zone 1 (aromates, légumes non transportables ou fanant vite après récolte) voire de zone 2 (par exemple les légumes transportables et stockables quelques jours, les oeufs), et laissent à un producteur périphérique le soin de cultiver des productions de zone 2 et surtout 3 (produits de conservation qui demandent de la place ou un minimum d’équipement). Là aussi il s’agit de voir si le producteur en question rentre dans ses frais avec ce type de production, mais je pense que le plus dur à mettre en route serait que les microjardiniers ne délèguent pas au producteur leurs zones 1 et éventuellement 2.

    Il y a de nombreuses formes d’alimentation traditionnelles, et certaines comme l’alimentation des îles Méditerranéennes sont tout à fait recommandées par des gens comme Souccar ou Fabinoo. Et elles incluent les fabacées en proportions importantes.
    Après, l’alimentation vivante est quand-même en grosse rupture avec l’alimentation paysanne classique, et si la luzerne germée et le jus d’herbe d’orge sont meilleurs pour la santé que le talo et le xingar, sont-ils meilleurs pour le moral? Je crois que la question mérite d’être posée ;-).
    Souccar disait aussi que les céréales, malgré tous leurs défauts nutritionnels, avaient des qualités qui ont permis le développement des villes, de la culture écrite et tout ce qui va avec.

    Je crois que les céréales et les fabacées ne sont pas à mettre dans le même panier (en plus c’est tout petit, ça serait galère à trier).
    Certaines fabacées étaient déjà consommées au paléolithique (si je ne m’abuse), à la différence des céréales. Aussi à la différence de la plupart des céréales, elles n’ont pas un index glycémique élevé, elles sont riches en micronutriments (mais certaines céréales complètes le sont aussi), et si on les fait germer avant de les manger elles ne sont pas acidifiantes. En plus elles ont leur rôle à jouer dans le cycle de l’azote du sol (notamment au milieu de légumes annuels, qui en sont friands), donc je ne pense pas qu’elles soient à écarter.

    Ceci étant je partage en gros ta vision d’une alimentation permacole. J’aimerais être enthousiaste sur les noix, mais les trois pauvres noisettes minuscules et véreuses issues de plants sauvages de mon jardin, et les mini-noix du noyer de chez un ami me font penser qu’il y a des recherches à faire avant de bien savoir quel genre de noix cultiver, où et en quelle proportion.
    Mon interrogation du moment concerne le genre d’animal qui se nourrirait quasi-exclusivement de grosses limaces (les poules n’en veulent pas elles ne mangent que les petites). Si tu as lu quelque-chose à ce sujet ça m’intéresse.

  2. Salut Koldo,

    pour la pollution de l’air, c’est une bonne question, il faudrait trouver des études sur le sujet.

    Si les légumes sont autoproduits, il se pose effectivement le problème de rentabilité pour les fermes autour des villes. Le principe même d’AMAP est remis en question pour certaines productions qui se récoltent une fois dans l’année puis se stockent (céréales, PdT …). Pour d’autres, on peut appliquer le principe d’AMAP, comme pour les baies ou les fruits. Pour moi, le principe d’AMAP poussé à son maximum (avec des vrais bouts de permanence dedans) serait de payer un arboriculteur le temps que son système fruitier se mette en place, pour ensuite bénéficier du surplus dû à l’abondance des arbres. J’aime aussi le principe de « sponsoring d’animaux », ou tu as la production de la bête (oeufs, lait), puis tu manges la bête au final. Je crois que les fermiers pourraient gagner à vendre des produits transformer, ça collectiviserait les outils (ça éviterait que chacun ait sa machine à pain, sa yahourtière …) . Bref plein de systèmes économiques à inventer, un peu comme ce que vous faites dans votre AMAP un peu particulière :)

    Pour les formes d’alimentations traditionnelles de la belle Méditerranée, je ne les compte pas comme « néolithique » (ce qui pourrait être pris pour une ruse). Pour moi c’est typiquement un mode d’alimentation permaculturel, comme le régime crétois qui utilise beaucoup d’aliments sauvages (plantes, poissons), le régime Okinawa qui se base aussi beaucoup sur les produits de la pêche ou fermentés (soja), et la régime méditerranéen qui se base beaucoup sur les arbres (olivier, amandier, figuier, chataigner, …).

    Tu soulèves un point important sur le moral du jus d’herbe, je n’ai pas vraiment abordé l’aspect culturel dans mon article. Il faudra certainement changé de mentalité par rapport à aujourd’hui, je je pense qu’on trouvera des plats qui enchantent le ventre autant que les écosystèmes, c’est juste un travail qu’il faut faire. Déjà en été, avoir des bons légumes et fruits suffit. Je crois aussi beaucoup en l’aquaculture, car c’est un système de production efficace, et la nourriture produite est saine et appétissante.

    Je ne suis pas certain que l’argument civisationnel en faveur des céréales en soit toujours un, car manifestement maintenant, on a déjà tout ça :)

    Pour les légumineuses, j’ai parlé un peu au hasard, ma critique portant initialement sur les céréales. Je me dit qu’elles sont surtout importantes dans les régimes végétariens, et que dans un régime permaculturel omnivores, leur rôle n’était peut etre pas aussi important, mais j’ai clairement une grosse laune niveau nutritionnel (et malheureusement j’essaie désespérement depuis des mois de m’inscrire au forum de LaNutrition pour exposer mes questions au sujet du régime permaculturel).
    Elles ont effectivement leur place dans le jardin, comme apport d’azote, ma critique portait plus sur la culture des (céréales et) légumineuses en monoculture de zone 3, qui nécessite une mécanisation.

    Pour les noix, ici il y a des forêts de chataigners tout autour, et des noyers à la place des platanes aubord des routes et dans tout le village ;)

    Pour les animaux qui mangent des limaces, j’ai beaucoup entendu parler des canards coureurs indiens (par contre je ne sais pas au niveau de la taille des limaces). Sinon il y a les grenouilles, les lézards, les hérissons, à favoriser en créant les habitats correspondants.

  3. Sur le moral du jus d’herbe (ça pourrait être le titre d’un premier roman branchouille), ce genre de perceptions évolue aussi dans le temps. Aujourd’hui j’en connais des qui froncent le nez devant des plats qu’ils dévoraient il y a quelques années et qui ont l’eau à la bouche pour des graines germées.

    (Moi je mange toujours du saucisson)

  4. Je trouve super interressant de parler de ce sujet…Merci Nicolas!
    Vivant encore en ville une bonne partie du temps, à Paris, je me permets de dire que je n’ai aucune envie de cultiver sur mon toit ou mon balcon, qui sont noirs de pollution, et de poussière toxique et grasse. Ce genre de projet urbain me semble très lointain dans une capitale, cela nécessiterait pour que ce projet soit envisageable, bcp moins de voiture, voir plus de voiture du tout dans le centre, et à la place des bus non polluants, et des vélos…et plus d’espace vert et d’arbres dans les villes pour nettoyer un peu l’air ambiant. ça me semble plus facile dans les banlieues, où il y a déjà des projets de jardin communautaires et autres.
    Ce serait chouette de trouver des infos sur la pollution et l’impact sur la culture urbaine?
    De plus, il y l’aspect nutritionnel, et aussi le plaisir et le réconfort de manger, de se nourrir, avec ses saveurs, des textures à ne pas oublier. Nourrir le corps et l’esprit.
    Les céréales complètes ont un index glycémiques bas de ce que je sais, et sont riches en glucides, fournissant l’énergie de base du corps et du cerveau. Ils contiennent aussi des minéraux, et des protéines (incomplètes certes, donc à mélanger avec des légumineuses). Cependant, en excès ils amènent trop de sucre dans le sang et peuvent destabiliser la Glycémie et créer des mucus, des surcharges au niveau du Foie, des intestins, des poumons. Les céréales ne sont pas acidifiantes si complètes, trempées, germées ou fermentées avec du levain (pain au levain) ou du petit lait par exemple…
    L’importance de la présence de Gluten ou pas (mieux), et de la variété est aussi importante. Les variétés anciennes sans gluten sont plus digestes et bénéfiques pour le corps : amarante, millet, sarrasin, petit épeautre,riz, vieille variété de mais…le blé et le mais sont les plus trafiqués génétiquement, et allergisants.
    En effet les autres féculents (riches en glucides aussi)sont intéressants pour l’humain et la Terre avec les PDT, les patates douces, les chataîgnes, les courges, et potirons…plus facile à cultiver, et très nourrissants.
    Je pense qu’en effet le régime végétarien avec beaucoup de céréales et de légumineuses, cuites n’est pas adapté…bcp d’énergie et de travail pour la production, la cuisson et la digestion!
    Vive les légumes et plantes sauvages , les algues, la spiruline (60% de protéines), les graines germées…très riches en protéines! et bien sur les oeufs, le poisson, les produits laitiers…

  5. C’est vrai que la pollution est un gros problème, que n’avaient pas les cubains pendant la période spéciale … peut être que le gros du problème est les retombées de polluants et qu’un voile ou un couvert végétale pourrait régler ?

    J’ai survolé le bouquin Paleo Diet de Loren Corden et il est clair sur « l’interdiction » de céréales et de légumineuses. Il semble qu’un des problèmes de nos régimes actuels soit la forte part de glucides trop grande par rapport à un régime paléolithique, et qui est imputée au couple célérales/légumineuses.
    Pour les céréales complètes, ils faut se méfier car il me semble que leur transformation modifie leurs propriétés (par exemple le fait de les réduire sous forme de farine). Sur le site de lanutrition.fr, ils donnent la farine de blé complète légèrement acidifiante par exemple. Après il y a plein de paramètres qui jouent: céréales, type de meule, etc.
    Les pommes de terre sont fortement déconseillées par lanutrition.fr en raison de leur fort index glycémique.

    On est d’accord sur le régime végétarien, d’ailleurs je ferai un billet la dessus dans pas trop longtemps, le temps de finir un livre sur le sujet.

    Par contre la spiruline j’arrive pas à m’enthousiasmer à l’idée d’en manger (ça me fait penser à soleil vert), par contre peut être que les poules aimeraient ça :D

    Et les produits laitiers sont déconseillés par Paleo Diet, à cause des graisses saturées j’imagine (mais bon ho, le fromage c’est sacré !).

  6. Moi ce qui me dérange dans la spiruline, c’est la façon dont elle est « cultivée ». On met plein de produits chimiques divers dans les bacs de culture, l’algue absorbe tout ça pour grandir et se développer.

    C’est quand même pas très naturel.

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