alimentation

Lettre ouverte aux vegans

Nos poules

Certains d’entre vous se lassent peut être des nombreux articles parus sur ce blog concernant le végétarisme ou le veganisme, et jusqu’à il y a peu je ne comprenais pas vraiment pourquoi je m’intéresse autant à ce sujet. Mais je tiens peut être une piste, que je vous livre ici.

Tout d’abord, un des problèmes qu’il faut affronter pour parler aux vegans, c’est la multiplicité des approches, regroupée sous une même bannière. On peut distinguer plusieurs types de vegans :

* Ceux qui le sont par éthique animal, la majorité, parmi lesquels ceux :

– contre le spécisme ou la domination de l’humain sur l’animal non-humain

– contre la souffrance faite à un animal qui souffre (présence d’un système nerveux)

– contre le meurtre d’animaux sentients, ou qui veulent vivre

Les vegans ne sont pas dûpes, et ils savent que l’on doit tuer pour vivre, ou dans une formule qui les mettra plus à l’aise, des être vivants doivent mourir pour que l’on puisse vivre, aussi on trouve des définitions intermédiaires :

– Minimiser le nombre d’animaux tués

– Minimiser la souffrance animale

* Ceux qui le sont pour d’autres raisons. Ceux-là sont assez minoritaires, car le véganisme est assez radical, et si on est concerné par l’écologie ou la faim dans le monde, le végétarisme ou le flexitarisme sont beaucoup plus facile à gérer, et éventuellement plus pertinents (les produits animaux locaux pouvant facilement remplacer certains produits transformés d’origine lointaine).

* Ajoutons à cela une définition assez restrictive, puisque basée sur les conséquences, et non les réflexions qui y ont mené, qui stipule que les vegans sont des personnes qui n’utilisent pas de produits animaux (viande, oeufs, miel, cuir, …).

Et bien évidemment, il y a des vegans qui avancent les arguments de la dernière catégorie (écologie …) pour tenter de convertir les gens, tout en sachant que même si un style de vie vegan polluait plus, ce n’est pas ça qui est vraiment important.

Je me suis donc trouvé à parler à un véritable front mouvant, chacun de mes arguments étant balayé par d’autres considérations (la dernière étant, « on ne devrait pas tuer d’animaux, point »)

Et je crois que mon problème est dans cette multiplicité des définitions.

La dernière définition est pour moi dogmatique, « tu n’utiliseras point de produits animaux », puisqu’elle masque tout réflexion, et toute adaptation possible. Elle se rapproche des règles religieuses, peut être pertinentes suivant le contexte (pression démographique concernant le végétarisme en Inde, transmission de parasite concernant le porc au moyen orient …), mais le contexte peut changer.

Les vegans éthiques veulent donc arrêter la domination/le spécisme, ou minimiser la mort ou la souffrance. Je trouve que c’est un beau programme, parce que la domination, la mort et la souffrance ça n’appelle pas spécialement les gens.

Mon problème, c’est que si le veganisme c’est ça, je pourrais très bien me réclamer du véganisme, mais que les vegans m’en empêchent. Mon problème, c’est que les vegans ont fait un holdup sur la domination, la mort et la souffrance, et qu’ils réduisent la réflexion intellectuelle à leur solution, qui pour eux est forcément la meilleur. Mon problème, c’est aussi l’arrogance de beaucoup de vegans que j’ai pu rencontrer sur internet (heureusement quelques uns sortent du lot).

Voyons ça de plus près,

Premièrement, la domination ou le spécisme. C’est le cas le plus intéressant, et le plus dur à expliciter. Le veganisme n’est pas le seul courant à se réclamer de l’antispécisme ou du rejet de la domination, il y a un autre courant qui m’est cher, et qui est le primitivisme. Pour les primitivistes, la domination se cache dans la relation entre l’humain et la nature. Voir la nature comme un espace plat à raser pour planter sa récolte, et détruire tout ce qui (re)pousse et ne lui convient pas, c’est la base du problème. Comme dirait Daniel Quinn, on dénie la nourriture aux autres espèces, et on mène une guerre contre ce qui mange notre nourriture, ce qui entre en compétition avec notre nourriture, ou ce qui mange ou qui entre en compétition avec la nourriture de notre nourriture. Je parle ici bien sûr de l’agriculture (ager, le champ), qui a aussi apporté la domination généralisée de l’humain sur l’humain, en apportant civilisation, spécialisation du travail, hiérarchisation sociale et privatisation de la nourriture (ce n’est pas pour dire que tout était rose dans les sociétés primitives, mais elles étaient beaucoup plus égalitaires que les notres). Les primitivistes sont pour la majorité omnivores, et voient même d’un très bon œil la chasse, puisqu’il n’y a pas de domination, et manger des animaux que l’on a chassé localement reconnecte avec son milieu naturel (landbase en anglais). La domination se trouve dans un champ de céréales, qui sont des espèces annuelles nécessitant une perturbation annuelle du milieu pour prospérer (dans la nature, les céréales surgissent près des cours d’eau qui ont débordé et rasé la végétation existante, puis laissent rapidement la place à d’autres espèces). On voit qu’une même vision philosophique amène deux réponses très différentes, pour caricaturer, on a la viande d’un côté, et les céréales de l’autre.

Le cas de l’élevage (non industriel) est plus complexe que celui de la chasse (qui n’a pas d’avenir immédiat comme moyen de subsistance pour la masse d’humains que nous sommes). Tout d’abord il n’y a pas cette « rupture écologique », comme avec l’agriculture, puisque les prairies sont un écosystème à part entière, qui a évolué avec les ruminants. De plus, même l’argument écologique suprême, la succession écologique qui tendrait invariablement à des forêts caducifoliées par chez nous, peut être remis en question. Il s’agirait en fait d’un patchwork mouvant entre forêts et prairies, manœuvré par les herbivores et les buissons épineux. Mais ça nous laisse la domination directe de l’humain sur son animal domestique : on l’emprisonne, on l’exploite puis on le tue.

Tout d’abord, je n’aime pas le terme de domination dans ce cas, par parce que ça ne m’arrangerait pas, mais parce que je ne le trouve pas juste. Dans nos rapports aux animaux domestiques, je préfère parler de co-évolution. Nous avons transformés nos animaux domestiques tout comme ils nous ont transformés (par exemple génétiquement, comme la tolérance au lactose, culturellement, comme le passage de certains amérindiens de l’agriculture à la chasse avec l’arrivée du cheval). Nous leur avons offert une formidable promotion en terme d’évolution, pas en développant leurs mamelles ou leurs portées, mais en disséminant leurs gènes partout autour du monde. On me rétorquera que ça doit leur fait une belle jambe, mais ce n’est pas si anodin que cela, quand on regarde la théorie du gêne égoïste de Richard Dawkins. Nos génomes se seraient associés pour une superbe expansion, au détriment des autres espèces.

De plus, on peut se demander qui est l’esclave de l’autre, puisque l’humain prend en charge la sécurité, la nourriture, la santé de l’animal. Des extra-terrestres pourraient se demander qui a vraiment domestiqué l’autre. La encore c’est une relation gagnant-gagnant, puisqu’il y a échange de biens et de services de part et d’autre. Attention, il ne faut pas oublier que cela peut se faire au détriment des autres espèces, comme je l’ai rapporté plus tôt, il ne faut pas oublier la dérive de notre espèce et de ses alliés, qui monopolise les ressources et qui mènent les autres espèces et elles mêmes à leur perte, mais ceci concerne tout autant les espèces végétales.

Mais on ne peut pas oublier que l’on tue l’animal à la fin (même si l’on est végétarien, l’élevage devient vite un casse tête si des animaux ne sont pas tués). Alors que ces animaux nous ont tant apportés, ajoutent les végétariens et vegans. Abus de pouvoir caractérisé, domination sans borne ? J’ai ici du mal à expliquer ma position, puisqu’elle me parait moins que les autres basée sur des éléments rationnels, mais juste sur un point de morale. Oui ça ne me pose pas de problème idéologique, et je ne vois pas plus le mal à tuer un animal domestique qu’un animal sauvage. L’animal domestique m’a apporter produits et services, mais moi aussi, contrairement à ma relation avec l’animal sauvage. Toutes les espèces adaptent les stratégies de subsistances les plus efficaces possible, en terme d’énergie dépensée par énergie obtenue. Ne pas tuer les animaux domestiques serait beaucoup plus dispendieux. (aux vegans qui pourraient me rétorquer que l’alimentation vegane est encore plus efficace, je les renvoie au dernier billet, je leur demande de venir faire pousser des céréales sur mes pentes, et je réponds que non je ne crois pas). J’ai une approche purement utilitariste de la chose ? D’une part non, car je ne cherche pas à maximiser la production (par unité de surface par exemple) et le bien être animal m’est important, et ensuite je répondrais que le luxe de ne pas être efficace sur la nourriture est apparu très récemment, et va disparaitre dans peu de temps. Les vegans ont beau se targuer d’avoir une alimentation optimale, ça ne cache pas le fait que plus d’énergie est dépensée pour produire leur nourriture que ce que cette nourriture leur fournit (c’est pareil pour omnivores) …

Deuxième point, minimiser le nombre d’animaux tués. Ici, le compte est vite fait, 0 pour les vegans, et pour les omnivores, un paquet ! Ah non, pas si vite. Même les vegans savent (enfin presque tous) que le compte va au delà de l’assiette. Combien de limaces mortes dans les champs maraichers, combien de rongeurs dans les champs de blé. « On peut pas trop savoir, et il faut bien vivre, alors concentrons-nous sur ce qu’on peut voir, l’assiette ou la garde-robe, et faisons de notre mieux, c’est à dire aucun produit animal. Le veganisme est donc la meilleure méthode pour minimiser le nombre de tués ». Cet argumentaire bien rodé peut séduire, mais moi j’y vois une prémisse. La cause animale semble être prioritaire pour les vegans, mais ici il y a quand même des impondérables. Le vegan fait d’énormes efforts (je dirais sacrifice, car le veganisme doit être socialement dur à porter) mais dans certaines catégories, en excluant certaines autres. Ils sont imbattables en consommation, mais souvent cela s’arrête là.

J’ai interpellé les végétariens et vegans d’un forum francophone, pour leur dire ce qu’ils pensaient des limaces délibérément tuées par les maraichers (même bio), ou les rongeurs des champs de blé, ou par extension les vies qui ont disparues pour faire place nette à la civilisation (agriculture) industrielle (usine, ville, asphalte). Je n’ai reçu que des silences ou des critiques. Je venais faire mon malin, à pousser les végé à bout (dans le genre « si tu es seul dans le désert et que tu as ton chien et que tu crèves la dalle… »), alors que je mangeais allègrement mes bouts de cadavre pour mon plaisir gustatif.

Mais c’était une vraie question. Pourquoi si peu de vegans sont intéressés par la production. Ils s’y intéressent indirectement, en ne consommant qu’une partie du spectre alimentaire (ils ne contribuent pas à l’élevage industriel, et je les en félicite). Il s’intéressent au conditions d’élevages industriels au travers des vidéos sur internet. Mais concernant leur alimentation, c’est à peu près le néant. Alors que j’imagine qu’un vegan serait incollable sur la production de légumes, fruits, céréales, c’est tout le contraire. Certains ne savaient pas que l’on tuait les limaces en bio, j’imagine que la plupart ne sait pas qu’on peut utiliser du fumier d’élevage industriel en bio (après un temps de compostage minimum). Pourquoi les vegans, si promptes à se réunir, à l’action, à la revendication n’ont pas encore monté d’AMAP où la production serait vegane (pas de traction animale, pas de fertilisation animale, pas d’insecticide ?, pas de fongicide ?) ?

Qui cause le plus de morts, le vegan des villes qui mange bio ou le permaculteur des champs qui autoproduit ? Je ne dis pas, comme ça put être interprété par maladresse de ma part, que je suis mieux que les vegans (ça serait malvenu car mon autoproduction est quasi-nulle pour le moment). Mon point est tout autre, puisque je veux justement dire qu’il est très difficile de comparer différents mode de vie, et que les vegans sont d’une arrogance crasse quand ils prétendent être les seuls à manger « sans cruauté » ou « sans souffrance ». Pour certains, la souffrance d’un renard qu’on abat est insupportable, d’autant plus qu’on a détruit leurs espaces naturels, et qu’ils doivent donc se rapprocher des humains. J’ai délicatement fait remarquer que c’était facile d’être empathique envers les renards quand on n’en voit plus un seul, justement parce qu’on habite peut être un ancien habitat naturel du renard, recouvert de bitume. Tout ça pour dire que la forme de véganisme pratiquée actuellement est fortement contextualisée à : (a) des consommateurs et non des producteurs, (b) des urbains plus que des ruraux, (c) habitant dans une des plus puissantes nation industrielle, (d) dans une ère d’énergie abondante et de gaspillage sans précédent.

Quels sont les choix nécessaires, et ceux que l’on peut ne pas faire, sous prétexte qu’il faut bien vivre, et que c’est pas possible pour telle raison. Oui j’ai de la viande dans mon assiette, mais j’ai décidé d’arrêter d’être informaticien pour pouvoir être au maximum autosuffisant et contrôler ma nourriture, de telle façon qu’elle ne pollue, qu’elle colle au maximum à mon éthique (dans laquelle écraser des limaces est mal vue. Quel vegan peut me dire que mon mode de vie est plus destructeur que le sien ? Pourquoi ne pas déménager à la campagne et faire son potager, pour sauver toutes ces limaces ? Oui il y a des contraintes (boulot, famille), et ça se comprend, je ne veux pas que les vegans débarquent massivement à la campagne, juste qu’ils prennent conscience que la contextualisation est importante. Et qu’ils ne jugent pas ceux qui ont choisi une autre voie, pas inférieure, pas forcément supérieur, mais différente, parallèle, vers un même but. Pourquoi je ne serais pas considéré comme un vegan, puisque je tends à réduire le nombre de morts, de souffrance, de domination ? Je ne tiens pas à l’étiquette « vegan », mais je ne veux pas que le débat sur ces notions soit monopolisé par les vegans actuels. Si je tends à minimiser la mort et la souffrance, je peux facilement faire mieux en virant la viande de mon assiette me dira-t-on, mais non ce n’est pas si simple, mon système est imbriqué et l’élevage y joue une bonne part. ensuite je ne cherche pas à minimiser toutes les morts, juste à adapter mon alimentation à ma  morale. Et je ne trouve pas ça immoral de tuer des animaux pour les manger. Par contre je trouve ça immoral de tuer des animaux car ils ne cadrent pas avec nos priorités (je m’arrange avec ma morale pour le cas des moustiques …).

On m’a souvent dit que oui, à la limite mon système c’est bien joli, mais il faut regarder un peu la réalité en face. Les systèmes permacoles doivent se compter sur les doigts d’une main. Mais je pose la question aux vegans, ne voulez vous pas voir émerger cette forme de subsistance, qui a les mêmes aspirations, mais pas les mêmes chemins ? Si oui, il faudrait commencer à s’ouvrir à certaines alternatives où l’élevage est présent, sinon …

Troisième point, la souffrance. Je ne vais pas m’étendre la dessus, un élevage domestique ou à petite échelle peut très bien être sans souffrance ou presque. Nos poules ont une vie de rêve, elles pourraient très bien s’échapper par n’importe quel côté du terrain, mais festoient sur le compost, et gratte à droite à gauche. Elles sont nourries et logées, je leur ramasse des figues pourries. Le moment de la mort venue, ce sera très rapide et sans douleur. Un grand coup sur la tête, le noir, puis plus rien.

Tout ce pavé pour dire quoi ? C’est un appel aux vegans, pour qu’ils reconnaissent que d’autres formes, incluant l’élevage et la mort d’animaux peuvent se réclamer des mêmes aspirations que le veganisme, que le veganisme peut être une bonne réponse dans certains contextes mais pas le meilleur dans d’autres, et ne pas se leurrer sur leur propre impuissance tant qu’ils ne maitriserons pas directement ou indirectement la production de ce qu’ils consomment.

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Coup de gueule contre l’association végétarienne de France

Ça y est, je suis énervé.  En pleine recherche sur la façon de produire les ω3 nécessaires à notre organisme de manière permaculturelle, je tombe sur une page de l’association végétarienne de France consacrée aux ω3, et comble de la bonne fois, je me dis que je vais la lire car j’ai plutôt confiance en la connaissance des végétariens sur la façon d’obtenir ce qui leur faut nutritionnellement parlant.

Petite mise en contexte, je cherche les sources d’ω3 essentiels qui sont l’ALA, la DHA et l’EPA. Pour faire simple et un peu faux (mais ce sera rectifié dans la suite de l’article), les ALA se trouvent dans les végétaux, et les DHA et EPA (ω3 longues chaînes) dans les produits animaux d’origine marine.

Et là, c’est le drame. Je pensais tomber sur une page sur la nutrition concernant les végétariens, et il s’agit en fait tout autant d’une propagande pro-végétarienne / anti-omnivore. Extraits :

Que doit faire un végétarien ?
Il est illusoire de chercher des oméga-3 à longue chaîne, EPA et DHA, dans les sous-produits animaux. De façon naturelle, les produits laitiers n’en contiennent pas et un œuf de 50 g ne contient que 2 mg de DHA (il faudrait 60 œufs par jour pour atteindre l’apport recommandé).

Cette affirmation est soit fausse, soit mal formulée. En effet il existe des sous-produits animaux enrichis en ω3 (l’article en parle ensuite). La phrase est donc trompeuse, il faut lire « […] dans les sous-produits animaux non supplémentés en alimentation riche en ALA ». Ce qui n’est pas la même chose …

Je trouve ensuite l’exemple des 60 œufs parlant mais pas très judicieux. En effet tout le point de cet article est de dire qu’il suffit d’un apport suffisant en ALA d’origine végétale pour combler ses besoins en DHA et EPA. Dans ce cas, le fait que les oeufs contiennent un peu de DHA ne fait pas de mal, on ne demande pas aux œufs de remplir tous les besoins en ω3, et le colza, les noix et le lin (sources d’ALA) ne sont pas réservés aux végétariens.

La parade trouvée par l’industrie agro-alimentaire est d’enrichir les aliments pour animaux… en DHA d’origine marine, soit extraits des algues, soit concentrés dans des huiles de poisson. Ceci permet de retrouver du DHA dans les produits laitiers, au prix d’une perte énergétique considérable, à cause des étapes animales. Malgré cela, pour satisfaire la demande en produits animaux, cette voie est un sujet de recherche actuel et de nombreuses études sont publiées sur cette question.

Personnellement, je ne trouve pas que ce soit une « parade », dont la connotation n’est pas anodine dans un tel texte.

Le texte est incomplet car l’industrie utilise bien de la DHA (et EPA) d’origine marine (huile de poisson), mais aussi de l’ALA d’origine végétale (le lin donné à la volaille par exemple). Le texte mentionne le lait, qui est effectivement un très mauvais convertisseur d’ω3 (une suplémentation en lin n’augmente pas la teneur en DHA et EPA, et triple la teneur en ALA1), mais non pas à cause des « étapes animales », mais du caractère polygastrique de la vache. Les œufs ont mystérieusement disparus, alors qu’ils représentent le meilleur taux de conversion des ALA en ω3 longues chaînes : une supplémentation en lin de l’ordre de 5% donne des oeufs contenant 50 mg de DHA (l’EPA est quasi nulle), voir 200 mg de DHA pour 3 à 6% de l’alimentation en huile de poisson2. On en vient à respectivement 2,5  et 1 œuf pour combler les besoins journaliers en DHA (sans prendre en compte les autres sources …).

Pour revenir sur « l’étape animale » qui produit une « perte énergétique considérable » (argument classique), l’association végétarienne propose de combler les besoins en DHA et EPA par synthèse des ALA, soit … une « étape animale », obligatoire mais supportée dans un cas par les animaux domestiques, dans l’autre par les humains. Match nul.

Peut-on se fier au seul ALA ?
Si l’apport en oméga-3 est assuré à partir du seul ALA, la question se pose de savoir à quel taux il est converti dans l’organisme en acides gras à longue chaîne. Or, on trouve souvent mention du fait que le taux de conversion d’ALA en EPA/DHA est faible (quelques %), et cela soutient par voie de conséquence le discours sur la nécessité de consommer du poisson…
Quelques études apportent néanmoins un éclairage nouveau sur cette question, montrant que la conversion ALA – EPA/DHA est affectée par la quantité d’oméga-6 présents dans l’alimentation[4].

Passons sur le fait que les « quelques études » ne donnent lieu qu’à une citation, sans le titre de la publication.

Or, l’alimentation occidentale moyenne est surchargée en oméga-6 (l’autre catégorie d’acides gras essentiels), présents dans les huiles de tournesol ou de maïs, les aliments industriels, les viandes, œufs et produits laitiers, avec un rapport oméga-6/oméga-3 supérieur à 10 en moyenne en France[5], alors qu’il devrait se rapprocher de 1…Pour des études effectuées sur la population générale, il n’est donc pas étonnant que le taux de conversion ALA – EPA/DHA pose problème.

Par contre, une étude récente comparant des végétariens à des mangeurs de poissons a montré un taux de conversion supérieur de 22% chez les végétariens[6] (par rapport au groupe des mangeurs de poisson), ce qui ne peut guère étonner étant donné que la répartition des acides gras consommés est meilleure chez les végétariens.En conclusion, on peut se fier au seul apport en ALA dans la mesure où l’on privilégie une alimentation végétale, où l’on évite les produits industriels, et où l’on favorise les bonnes sources en oméga-3.

C’est là que j’ai commencé à être fin ennervé. Reprenons les arguments (ou ce qu’ils laissent supposer) de ce passage et des précédents : (a) le taux de conversion des ALA vers DHA et EPA est faible, (b) cela viendrait notamment d’une trop forte consommation d’ω6 (c) les végétariens ont une bien meilleure conversion des ALA que les mangeurs de poissons, (d) donc les végétariens peuvent se contenter des ALA, (e) les végétariens ont une bien meilleure conversion que la « population générale  » (déduit de (a) et (c)).

(a) Effectivement, selon un article3 qui cite des sources scientifiques (et en attendant que je trouve d’autres sources) les chiffres sont d’une efficacité de 4% pour la conversion de ALA vers DHA (25 parts d’ALA sont converties en une part de DHA), et monte à 12% pour la conversion d’ALA vers DHA+EPA (je ne sais pas trop ce que ça singifie). Une autre étude citée par l’article fait état d’une moins bonne efficacité (0.1% et 0.4% respectivement !).

(b) On consomme donc trop d’ω6, rien à redire.

(c) L’article cité en question n’a toujours pas de titre. Ce qui est génant pour chercher la référence … et encore plus gênant quand on tombe dessus. Je cite le titre de l’article, en ajoutant l’emphase : « Estimated conversion of α-linolenic acid to long chain n-3 polyunsaturated fatty acids is greater than expected in non fish-eating vegetarians and non fish-eating meat-eaters than in fish-eaters« . Les végétariens ne seraient donc pas une catégorie extraordinaire que l’association végétarienne voudrait nous faire croire ? Je n’ai pas les chiffres des augmentations respectives car je n’ai pas pu récupérer l’article, mais un minimum de rigueur scientifique aurait du inciter l’association végétarienne à citer ce fait et les chiffres associés. En l’absence de l’article, je m’avancerai même à une théorie : les mangeurs de poissons ont moins besoins de synthétiser de la DHA et de l’EPA, ils ont donc un moins grand besoin de cette synthèse, évolutivement parlant. Sans parler qu’une augmentation de 22% sur une efficacité de 4%, cela fait moins de 5% … (je vous laisse faire la calcul pour le chiffre de 0.1% …).

(e) 5% ou moins d’efficacité pour sythétiser l’ALA en DHA, est-ce suffisant pour qu’un végétarien se nourrisse uniquement d’ALA ? Rien n’est moins sûr … en tout cas vu la variation qu’il peut y avoir entre individus, je me méfierais de ces bons conseils si j’étais végétarien. Il existe des algues marines qui contiennent de la DHA et de l’EPA, je pense que c’est une solution plus sûre.

Assurer ses apports
On peut donc maintenant dire que 2 g d’ALA/jour sont suffisants pour assurer les apports en oméga-3. Une étude de septembre 2008 a montré qu’une supplémentation de moins de 2 g d’ALA « était suffisante pour accroitre significativement le contenu des globules rouges du sang en ALA, EPA et DHA » et que « la quantité d’ALA nécessaire pour obtenir cet effet est facilement atteignable dans la population générale par de simples modifications diététiques »[7].

Attention, il s’agit de 2 g pour obtenir des DHA et EPA par conversion, il faut rajouter les ALA dont notre corps à besoin (donc 4g en tout).
Je veux bien les lumières d’une personne du milieu, mais personnellement je ne déduis pas la même chose de l’étude citée (disponible ici). L’article parle d’une augmentation « significative », ce qui ne veut pas dire « grande » et encore moins « suffisante », mais seulement qu’elle est mesurable de manière significative (c’est à dire assez supérieur pour que l’on en déduise que c’est bien la prise d’ALA qui a provoqué une augmentation, et non pas une marge d’erreur). Sur les graphiques, ont voit bien que les groupes qui ont pris des suppléments d’huile de lien sont un peu au dessus du groupe contrôle, mais bien en dessous du groupe qui a pris des suppléments à base d’huile de poisson. Est-ce que cette hausse « significative » et néanmoins pas très impressionante signifie que les groupes ont pu synthétiser assez de DHA et d’EPA ? Aux végétariens de voir s’ils misent leur santé sur l’interprétation d’un terme.

Pour conclure, je trouve que cet article est loin d’être satisfaisant : sa crédibilité scientifique est mise en doute, ce qui est quelque chose de grave pour un article traitant de nutrition et qui peut avoir une incidence sur la santé des personnes qui adoptent ses préconisations. Il s’agit plus d’un article visant à orienter les personnes qui lisent l’article vers le végétarisme, ce qui est hors de propos pour un tel article.

Pourtant, on peut faire des articles complets sur la nutrition végétarienne/végétalienne, tout en gardant une impartialité scientifique, c’est à dire en présentant les avantages et les inconvénients de certains choix. A ce titre je recommande le blog Végébon.

 

Références

  1. La vérité sur les oméga-3,  Jean-Marie Bourre, p. 232.
  2. Omega-3 Fatty Acids in Metabolism, Health, and Nutrition and for Modified Animal Product Foods, D. L. Palmquist, Professional Animal Scientist 2009 25:207-249
  3. Conversion Efficiency of ALA to DHA in Humans.

Pourquoi je suis omnivore

Cet article complète l’article La viande, l’élevage et l’avenir de l’Homme et de la planète, dans lequel je donnais ma vision des arguments végétariens. Il reprend des éléments qui ont surgi lors d’une conversation houleuse qui a duré des semaines (des mois ?) sur un forum végétarien.

Chasseur-cueilleur de la tribu des Hadza, Tanzanie.

Tout d’abord, je tiens à clarifier ce que j’entends par le terme « omnivore ». En effet ce terme a été phagocyté par le débat « végétariens contre non-végétariens », si bien que dans la conscience collective il se place dans le même contexte que « notre » végétarisme — pays industrialisés, populations urbaines — mais il diffère de ce dernier par la consommation de viande (et la non consommation de bizarreries comme les graines germées, les algues, le seïtan, le tofu, etc.).

Or le terme « omnivore » a un sens bien particulier en biologie. Il définit le régime alimentaire d’animaux qui consomment une grande diversité d’aliments. L’espèce Homo est une espèce omnivore, et mon omnivorisme se rapporte au régime alimentaire de l’animal humain. Et ce régime alimentaire est bien évidemment celui avec lequel a évolué notre espèce, c’est à dire une alimentation faite de plantes, de fruits, de noix, de viandes, d’œufs, de poissons, de crustacés. Et c’est également une alimentation dépourvue de céréales, de légumineuses, de sucres, d’alcool, et de substances de synthèses. Le régime omnivore est pour moi un régime alimentaire de type paléolithique ou ancestral (j’en reparlerai plus longuement dans un futur article).

Mon opposition avec les végétariens — mais surtout les végétaliens — se place donc sur deux gros points : la consommation d’animaux et de produits animaux, et le rejet du couple céréales/légumineuses.

Ceci étant dit, voici mes arguments pour l’omnivorisme, sous une forme assez analogue à celle des arguments pour le végétarisme.

Pour la santé

Je pense que personne ira critiquer le régime alimentaire des ours, des salamandres ou des condors. Il semble évident que ces espèces ont une alimentation optimale, garantie par les principes de l’évolution. De même, on peut raisonnablement penser que l’espèce humaine a trouvé son alimentation optimale depuis qu’elle a dû descendre des arbres et des singes d’Afrique, il y a 7 ou 8 millions d’années.

Cet argument de principe est étayé par des études ethnologiques et archéologiques, qui montrent une nette diminution de tous les indicateurs de santé lors du passage à l’agriculture il y a 10 000 ans1. Une étude détaillée de la valeur alimentaire du blé — la culture emblématique et essentielle de notre civilisation — corrobore ce résultat2.

Si on revient sur la vision biologique de l’omnivorisme, ce régime alimentaire est une formidable opportunité du point de vue évolutif, puisqu’il nous permet de manger une grande variété d’aliments. Mais il s’accompagne aussi d’un inconvénient, c’est celui d’être dépendant d’un grand nombre de produits alimentaires différents pour combler nos besoins physiologiques. Manger un régime adapté à notre espèce permet d’éviter des carences potentielles. A ce sujet, le sempiternel débat sur les carences en vitamine B12 chez les végétaliens est révélateur. Malgré une lecture assidue sur le sujet, je ne suis toujours pas en mesure de répondre clairement : il y aurait de la B12 dans le levures, mais peut-être pas; notre colon génèrerait de la B12, mais trop bas pour être assimilée; les analyses de végétaliens ne montreraient aucune carence, mais ces chiffres pourraient être faussés par la consommation d’algues … bref personnellement je préfère ne pas m’en remettre au hasard ou aux arguments de blogs concernant l’obtention de mes vitamines …

Pour l’environnement

Un fait qui n’est pas souvent évoqué est que les animaux vivent dans — et font partie d’ — écosystèmes matures, c’est à dire dominés par des espèces vivaces. La seule espèce contenant des spécimens qui vivent en grande majorité d’une alimentation basée sur des espèces annuelles est l’humain, depuis l’invention de l’agriculture.

L’élevage de n’importe quel animal , s’il est pensé correctement, peut être conduit sur des systèmes de plantes vivaces. Bien sûr tout l’enjeu de l’élevage industriel a été de baser les méthodes de production sur des systèmes annuels (les céréales et les oléagineux). D’ailleurs personnellement je ne pense pas que c’est l’élevage qui absorbe les céréales, mais que les animaux sont juste un débouché de plus pour ces dernières, à côté des carburants, du sucre, du carton ou de la colle (c’est fou ce qu’on peut faire avec du maïs, entre autre). Il faut bien comprendre que les céréales — blé en Europe, maïs aux Amériques, riz en Asie– ont façonné le monde politiquement, socialement, écologiquement, idéologiquement depuis dix millénaires.

L’élevage peut donc être mené dans des systèmes matures, contrairement aux céréales qui par définition demandent des milieux instables (le milieu naturel des céréales étant les plaines alluviales recevant de grosses perturbations et une grande fertilité lors des crues, tout comme dans nos champs). Les ancêtres des cochons et des poules vivaient dans des forêts, et nous pourrions donc recréer des forêts orientées vers la production de fourrage pour leurs descendants domestiqués (et en parallèle de nourriture pour nous, en plus des animaux eux-mêmes). Cela permettrait même à la forêt (ou une sorte de forêt, qui serait une forêt d’un point de vue écologique, mais dont les espèces auraient été changées) de regagner de l’espace sur nos monocultures plates de céréales et de légumineuses. Les vaches quant à elles peuvent être élevées sur des prairies permanentes.

Pour la faim dans le monde (enfin, contre)

Mon omnivorisme n’a pas prétention à sauver le monde de la faim. Je voudrais cependant préciser que la consommation d’une vache bien élevée n’ôte pas le pain de la bouche des africains, puisque cette dernière consomme de l’herbe, et non pas du blé, du maïs et du soja.

Mais l’omnivorisme pourrait aider les populations qui ont faim. Plutôt que leur envoyer des céréales de l’autre bout du monde — ce qui est la solution choisie par les végétariens qui avancent l’argument de la faim dans le monde –, l’élevage pourrait aider les populations locales à restaurer leurs écosystèmes, et donc leur capacité à les nourrir. Si on superpose la carte de la faim dans le monde, et la carte des biomes terrestres, on s’aperçoit que la zone la plus exposée se situe en Afrique, sur une région dont le biome est la savane. Or qu’est ce qu’une savane ? une zone dominée par les herbes et les grands troupeaux d’herbivores. En utilisant l’Holistic Management, une méthode d’élevage intégrée qui simule le comportement naturel des grands troupeaux — forte densité et mouvement pour échapper aux prédateurs — les éleveurs améliorent le sol et y stockent du carbone3.

Par éthique

Je ne pense pas que l’humain soit supérieur aux autres animaux. Le végétarisme, paradoxalement, me semble être une éthique anthropocentrée. Le principe est le suivant : il est mal de manger des animaux car ces dernier ressentent de la douleur ou des émotions — comme nous. Cependant, je ne pense pas que les végétariens (ayant un minimum de bon sens) condamnent les loups, les ours ou les fourmis pour leur consommation de viande. Ce à quoi les végétariens rétorquent que nous avons une conscience, et que puisque l’agriculture nous donne le choix de nous nourrir sans consommer d’animaux, il devient immoral d’en tuer. On arrive donc au paradoxe suivant : les végétariens refusent l’argument suivant lequel on peut manger d’autres animaux car nous serions supérieurs, mais eux-mêmes refusent de manger de la viande car l’Homme serait supérieur.
Ma position éthique est que l’on peut manger d’autres animaux, justement parce que l’humain est un animal — omnivore — comme les autres, et qu’il est aussi normal pour un humain de manger du poisson que pour un ours. Il n’y a pas de relation de domination dans le fait de manger un autre animal, mais une relation écologique proie/prédateur. La domination peut éventuellement se cacher dans la domestication (animale ou végétale), mais c’est un problème qui n’est pas relié avec le fait de manger ou non de la viande.

Contrairement à l’éthique végétarienne qui se base sur l’individu ou l’espèce — la vache qui part à l’abattoir ou telle espèce qui aurait ou non un système nerveux — mon éthique se base sur des écosystèmes. C’est à dire sur les interrelations fonctionnelles entre les différents constituants d’un système naturel — les membres de la biocénose et du biotope. En copiant les dynamiques des écosystèmes, comme cherche à le faire la permaculture, on construit des systèmes diversifiés, résilients, autonomes et efficaces.

L’efficacité d’un régime végétarien en termes environnementaux se base souvent sur la superficie pour nourrir une certaine quantité de personnes. Mais cette vision, qui a le mérite d’être pragmatique, montre à quel point le végétarisme est ancré dans notre contexte culturel actuel. La superficie en terme d’efficacité ne fait sens uniquement parce que nous sommes trop nombreux, et que nous avons ou allons atteindre les limites de notre expansion, en terme de terres arables disponibles. Plutôt que de nous questionner sur la place de l’humain en tant qu’animal parmi les autres êtres vivants ou non vivant, le végétarisme nous dit que la situation n’est pas anormale et que nous pourrions nourrir 6 voire 9 milliards d’humains. Ce qui au passage montre de nouveau que la végétarisme est centré sur l’humain — je n’ai jamais entendu quelqu’un qui proposait que les terres, céréalières ou non, sauvées de l’élevage soient transformées en réserves, mais seulement qu’elles permettent de nourrir plus d’humains.
Pour en revenir à la superficie, personne ne va prendre la superficie pour juger de l’efficacité de la stratégie d’alimentation du lion ou du papillon. L’efficacité d’un régime alimentaire, c’est une efficacité au regard de l’évolution. C’est donc le ratio entre l’énergie que l’on obtient d’une stratégie de subsistance, et l’énergie qu’elle requiert. Attention, cela n’a rien à voir avec le ratio de conversion énergétique (le fameux 1kg de protéines animales = 10kg de protéines végétales), qui n’est qu’une reformulation de l’argument de superficie. Même si un animal domestique « perd » de l’énergie pour se nourrir ou se maintenir à température constante, cette énergie n’est pas comptabilisée dans le bilan énergétique. En clair, si on tue et qu’on mange une vache, le retour sur investissement sera l’énergie apportée par la viande de la vache, divisée par la dépense énergétique pour tuer (et élever) la vache, mais pas le potentiel énergétique de l’herbe consommée par la vache (qui est de toute façon nul pour les humains).

Mon éthique se base donc sur la recherche d’un mode de subsistance soutenable, qui se base sur une alimentation ancestrale, et un mode de production permaculturel. Car notre problème principal n’est pas que nous utilisons trop de surface pour nourrir une personne, mais que nous avons une stratégie alimentaire qui n’est tout simplement pas efficace d’un point de vue évolutionniste : trop d’énergie utilisée, trop de systèmes annuels, pas assez de diversification, etc.

Conclusion

Comme Lierre Keith, je pense que la seule chose qui me sépare des végétaliens est l’information. L’argumentaire végétalien semble au premier abord très complet : écologie, justice sociale, éthique, etc. J’ai d’ailleurs été tenté d’y croire. Mais, lorsqu’à travers la permaculture j’ai appris certaines choses dans les domaines de l’écologie, de l’éthologie, de l’anthropologie et de l’agriculture, je me suis aperçu que le cadre de pensée du végétalisme était la société industrielle et non pas l’animal humain. Et il me semble que c’est par le concept d’animal humain que nous arriverons à développer une société post-industrielle épanouissante et soutenable. Epanouissante car le monde non humain aura retrouvé sa place parmi nous, et soutenable car nous aurons retrouvé notre place parmi le monde non-humain.

La réflexion se poursuit dans l’articlePlaidoyer pour l’élevage.

PS: je parle plus particulièrement du végétalisme car je pense que le végétalisme et l’omnivorisme sont antagonistes (par exemple il y a fort à parier qu’un végétalien sera contre l’élevage). Je vois dans le végétalisme une forte contradiction, puisque les céréales sont souvent un point essentiel de ce régime, et que leur culture nécessite soit du fumier (issu donc de l’exploitation animale) soit des engrais de synthèse (et je n’y vois aucune justification éthique). En revanche, le végétarisme peut être adapté pour être en grande partie compatible avec l’omnivorisme (l’élevage est autorisé, l’absorption de produits animaux permet de se passer des céréales — en définitive la seule différence non négociable est de ne pas manger les animaux élevés, ce qui représente juste une grosse perte d’efficacité).

PS 2: Pour ceux qui se demandent si le choix de la photo a pour but de choquer ou de provoquer, je dirai que j’ai choisi cette image car (a) je la trouve belle, (b) je respecte les peuples de chasseurs-cueilleurs, (c) je la trouve saisissante, et même si je trouve légitime de prendre la vie d’un animal pour s’en nourrir, l’acte ne sera jamais anodin, (d) elle illustre le biome de la savane dont j’ai parlé.

Notes & Références

  1. Biological changes in human populations with agriculture, CS Larsen. Annual Review of Anthropology 1995. 24:185-213.
  2. Cereal grains: humanity’s double-edged sword., Lorain Cordain. World Review on Nutritional Diet. 1999;84:19-73.
  3. ‘Holistic grazing’ wins sustainable practice award, SciDev (juillet 2010).

Le compte juste

Je veux une prise en compte complète, qui irait bien plus loin que ce qui est mort sur mon assiette. Je réclame de connaître tout ce qui est mort dans le processus, tout ce qui a été tué pour que cette nourriture se retrouve dans votre plat. C’est la question la plus radicale, et la seule question qui apportera la vérité. Combien de rivières ont été damées et asséchées, combien de prairies labourées, combien de forêts abattues, de terre arable devenue poussière ? Je veux savoir au sujet de toutes les espèces — pas juste les individus, mais les espèces entières — les saumons, les bisons, les bruants sauterelles, les loups gris. Et je veux plus que le nombre des morts et des disparus. Je veux qu’ils reviennent.

— Lierre Keith, The Vegetarian Myth. p.3.

La viande, l’élevage et l’avenir de l’Homme et de la planète

Derrière ce titre ronflant, je voudrais attirer l’attention sur un sujet dont il est souvent question dans les milieux alternatifs ou « écolos », à savoir la consommation de viande, l’élevage, le végétarisme (ou végétalisme) et les questions environnementales, sociales, éthiques et nutritionnelles.

Parcs intensifs de bétail (Californie)

Les points soulevés par les végétariens sont assez connus, mais je vais les résumer ici car ils me serviront dans la suite de l’article. Les arguments sont tirés du site de l’association végétarienne de France, que je considère représentatifs de ce que l’on peut entendre. L’élevage, la production ou la consommation de viande est incroyablement gaspilleur de ressources : la production d’un kilo de viande nécessite(rait) 10 kilos de végétaux, et il faut dix fois plus d’eau pour un kilo de bœuf qu’un kilo de blé (soit entre 5000 et 25000 litres). Les céréales cultivées pour nourrir le bétail pourraient nourrir directement les Hommes, avec une meilleure efficacité comme on l’a vu. La consommation de viande provoquerait indirectement la mort d’habitants des pays pauvres qui cultivent des céréales pour nourrir les animaux destinés à être consommés par les pays riches. L’impact de l’élevage sur l’environnement est multiple : déforestation pour les pâturages et pour faire pousser des céréales ou des légumineuses (comme le soja en Amérique du sud), gaspillage et pollution de l’eau, rejet de gaz à effet de serre (dans la production d’engrais et rejetés par les animaux eux-mêmes), et destruction des sols résultant des pratiques citées précédemment. Une consommation excessive de viande provoque des maladies comme l’obésité, le diabète et des problèmes cardio-vasculaires. Enfin l’élevage provoque la souffrance des animaux, et conduit à leur mort.

Encore faim  ?

Montbelliardes broutant en Auvergne

Montbelliardes broutant en Auvergne

J’aimerais avant tout apporter une précision, importante –fondamentale–, la plupart des affirmations ci-dessus concernent l’élevage industriel. Je répète, l’élevage industriel. Mis à part l’aspect éthique, qui est indépendant d’une certaine manière du type d’élevage, le reste des affirmations est intimement lié au mode de production. Or je trouve que les argumentaires sur la question sont souvent imprécis. On pourrait objecter que ce n’est pas grand chose, tant l’élevage industriel domine sur les autres types d’élevage (je n’ai pas réussi à trouver de statistiques malgré mes recherches). Mais mettre de côté d’autres options peut masquer d’éventuelles solutions, et réduire le champ des possibles à certaines affirmations comme «la meilleure chose à faire pour l’environnement est de devenir végétarien»*. La consommation de viande étant parfois liée à des questions éthiques, morales ou religieuses, on pourrait suspecter cette approximation d’heureux hasard, mais je laisse le bénéfice du doute aux associations végétariennes.

La deuxième précision que je voudrais faire est que je suis d’accord avec les arguments environnementaux, sociaux et nutritionnels concernant l’élevage industriel. Il y a peu d’entreprises aussi destructrices que celle-là. Je suis également d’accord qu’un régime végétarien est de loin préférable au régime alimentaire industriel constaté dans les pays développés. Je ne mange personnellement de la viande pas plus de deux fois par semaine, et bio si possible. Mais je ne suis pas ici dans le pragmatisme, que suggèrent les messages ou chiffres chocs et simplificateurs des campagnes végétariennes, mais dans la réflexion sur un régime alimentaire idéal, que j’appellerai régime permaculturel, et qui est le reflet des méthodes de productions correspondantes.

Ces précisions étant faites, j’aimerai revenir sur les arguments cités précédemment et ramenés à un mode d’élevage pré-industriel. Je répète, je ne parle pas ici d’élevage industriel, mais d’élevage traditionnel.

Les bœufs voleraient les céréales de la bouche des pauvres. Le problème, c’est qu’aucun bœuf (ou plus généralement ruminant) ne devrait manger de céréales, car ils ne sont tout simplement pas pourvu génétiquement pour le faire. Les ruminants mangent de l’herbe, et contrairement à nous, ils peuvent (et doivent) digérer de la cellulose. Nourrir le bétail par des céréales (blé, maïs,…) rend les ruminants malades, car l’augmentation de l’acidité induite détruit les bactéries qui vivent en symbiose avec eux. Même si le ratio animal/végétal est forcément défavorable (il faudra toujours plus de végétaux pour produire une certaine quantité de viande), si l’on considère que ce stock de végétaux n’est pas comestible pour l’homme (comme c’est le cas pour les prairies broutées par le bétail), cette absurdité n’en est plus une. Quant à l’eau (jusqu’à 25000 litres  par kilo !), elle peut provenir d’eau qui n’aurait pas été consommée par l’Homme, comme par exemple une récupération d’eau de pluie à grande échelle, via des bassins de rétention. Enfin, que ce soit les végétaux comme l’eau, les animaux ne gardent pas ce qu’ils ingèrent pour eux, mais ils rendent en grande partie ce qu’ils consomment à leur environnement (sauf la partie perdue pour maintenir leur corps à température ou se déplacer par exemple), sous forme d’urine et de bouses, qui permettent de stimuler la croissance des prairies dont ils se nourrissent (je reviendrai dessus plus tard). Le régime végétarien permettrait-il de nourrir dix fois plus de personnes ? Si l’on met de côté le pouvoir des chiffres, qui peuvent se révéler simplificateurs (une alimentation ne se réduisant pas à un simple quota de calories), il y a effectivement possibilité de nourrir directement les Hommes avec les céréales qui sont fournies aux bovins, mais un animal élevé sur prairie « transforme » une ressource non comestible (cellulose) en ressource comestible (protéines). Et ces prairies valorisées par l’élevage ne peuvent être transformées, mis à part dans les équations sur papier, par des champs de céréales, qui ne sont cultivées que dans des régions au biome particulier (grandes plaines céréalières d’Amérique du nord, steppes de Russie, Australie).

Les dégradations environnementales sont également liées au mode de production. La déforestation en Amérique du sud ne résulte pas d’un élevage de bovin français où le bétail pâture et mange du foin l’hiver. L’eau est seulement gaspillée par l’élevage industriel, qui prélève de l’eau potable du réseau de distribution, et évacue l’urine dans le réseau de retraitement (ou les rivières) sans l’utiliser.

Côté nutritionnel, l’excès de consommation de viande joue certainement. Mais ce que l’on sait moins, c’est que les animaux nourris de manière industrielle produisent une viande (et du lait ou des œufs) de moins bonne qualité. Moins grasse, avec un meilleur ratio omega 3/omega 6, avec un meilleur taux de vitamines*, la viande (et les produits dérivés) d’animaux élevés sur pâtures n’est pas comparable avec celle de leurs homologues élevés de manière industrielle. Or il y a fort à parier que les études nutritionnelles ont été effectuées sur de la viande industrielle, car c’est celle qui est en grande majorité consommée. L’Homme est un animal omnivore. Les végétariens objectent souvent que ce n’est pas parce que l’Homme peut manger de la viande qu’il le doit. L’omnivorisme, qui est un avantage puisqu’un régime alimentaire varié permet une plus grande adaptabilité, a aussi un inconvénient qui est que l’Homme a besoin d’une source plus diversifiée pour satisfaire ses besoins nutritionnels (contrairement aux ruminants par exemple qui n’ont besoin que d’une source très restreinte d’aliments). Plusieurs théories évoquent la consommation de chair animale comme facteur direct ou indirect de notre évolution : consommation de poissons ou d’organes contenant des omega 3 pour le développement physique du cerveau, et stratégie de chasse ayant impactée notre mode d’organisation (langage pour la coordination). De plus on constate que les peuples primitifs modernes consomment également beaucoup de viande. L’appel à la paléoanthropologie n’est pas un argument d’autorité : ce n’est pas parce que nos ancêtres préhistoriques portaient des peaux de bêtes et vivaient dans des grottes qu’il faut en faire autant. Cependant il y a un domaine où le temps fait autorité, c’est celui de l’évolution. Pendant des centaines de milliers d’années en temps qu’Homo Sapiens, et des millions d’années en temps qu’Homo, nous avons consommé de la viande. Nous avons donc coévolués avec un régime alimentaire paléolithique comprenant de la viande. Les arguments sur la comparaison entre le côlon de l’Homme et celui du loup souvent entendus pour justifier que l’Homme n’est pas adapté à la consommation de viande deviennent suspects à la lueur de l’évolution, et l’on peut s’amuser à des comparaisons similaires des différentes caractéristiques entre l’Homme et le chien (très similaires) et la vache (peu similaire)[1]. La viande ou des produits animaux sont-ils nécessaires ? Il existe des peuples végétariens, le plus connu étant les indiens hindouistes qui sont végétariens par religion. Mais les choses sont peut être plus complexes qu’il n’y parait. En effet les techniques traditionnelles de récolte des céréales laissent des larves et des œufs d’insectes accrochés. Pour l’anecdote, la population indienne d’Angleterre souffrait d’un fort taux d’anémie dû aux réglementations sanitaires plus strictes[2]. La « Food and Drug Administration » américaine prévoit un taux maximum de résidus animaux sur certains produits, consciente de la difficulté de supprimer tous les insectes*.

J’aimerais maintenant inverser la question : un régime végétarien est-il vraiment conseillé ?

Comme je suis loin d’avoir les connaissances requises en nutrition, je ne m’attarderai pas sur cette partie du sujet. J’aimerais seulement ajouter que les céréales, qui sont une composante essentielle d’un régime végétarien (mais aussi des régimes traditionnels) ne sont consommées de manière importante par l’espèce humaine que depuis les débuts de l’agriculture (qui a consisté justement à domestiquer et planter ces céréales) qui remontent à environ 10000 ans. 10000 ans ça peut paraître énorme, par rapport au Moyen-Âge qui remonte seulement à quelques siècles ou à l’empire romain ou égyptien, apparus il y a  de quelques millénaires, mais il s’agit d’un temps extrêmement court sur l’échelle de l’évolution. Cela représente 0.5% de notre histoire en temps qu’Homo Sapiens (200000 ans) ou 0.005% en tant qu’Homo (2.5 millions d’années). « La fréquence des mutations spontanées de l’ADN du noyau cellulaire est de l’ordre de 0.5% par millions d’années »[3]. Sommes nous programmés génétiquement pour manger des céréales ?

Culture de céréales

Récolte intensive de céréales

Côté production, le régime végétarien classique impose la culture de nombreux champs de céréales et de légumineuses. Ces deux types de plantes sont généralement des annuelles, c’est à dire qu’elles meurent et se ressèment chaque année. Cependant les espèces domestiquées ont été justement sélectionnées sur le fait que leurs graines ou pois ne se ressemaient pas, ce qui rendait leur récolte par l’Homme aisée. C’est pourquoi l’Homme doit ressemer des graines chaque année. Les céréales sont des plantes qui réclament un sol perturbé, comme c’est souvent le cas des annuelles, qui permettent de recoloniser des terres perturbées, avant l’établissement d’une végétation pérenne (la forêt dans le cas des milieux tempérés et tropicaux). Les céréales sélectionnées par l’Homme ont été celles qui poussaient sur les dépotoirs (toilettes, décharges) humains, fortement perturbés. Les céréales et les légumineuses demandent beaucoup de travail ou d’énergie pour leur culture, puisqu’il faut les semer et les récolter chaque année, et s’occuper d’elles (par exemple en arrachant les adventices). Les asiatiques penchés sur leurs rizières en train de repiquer les plants de riz ou les paysans européens fauchant leurs céréales sont de bonnes images du travail induit par les céréales. Aujourd’hui, ce travail est mécanisé à grand renfort d’énergies fossiles. Le problème des céréales est la nécessité de les cultiver par des monocultures, pour rentabiliser les opérations de semage et de récolte (et de pulvérisation d’engrais et de pesticides en production intensive). Il existe bien des méthodes de production plus naturelles, comme interplanter les champs d’arbres (agroforesterie), de ne pas labourer (semis directs sous couvert végétal, mais qui pourrait nécessiter l’utilisation d’engrais), la méthode de Masanobu Fukuoka (mais à adapter sous nos contrées et sur nos sols), ou encore la méthode biologique (mais qui nécessite du fumier … animal). Mais ces méthodes ne cachent pas le fait que les céréales nécessitent de l’énergie pour leur culture, tout simplement parce qu’elle nécessite une perturbation profonde, pour garder le système dans une période immature de la succession écologique .

blabla

En permaculture, le comportement naturel des animaux est utilisé pour fournir des services écologiques au sein du système cultivé, tout en se nourrissant d'aliments non comestibles pour l'Homme. Les poules éliminent les larves d'insectes dans le potager ou le verger.

Les animaux au contraire s’épanouissent dans des écosystèmes matures, dont ils font pleinement partie, et qu’ils contribuent à mettre en place (en dispersant les graines, en éliminant les plants faibles, …). Certains systèmes ont coévolué avec des animaux, à tel point qu’ils sont mutuellement dépendants, comme la prairie et les herbivores. La permaculture cherche a récréer les dynamiques des écosystèmes naturels dans les systèmes cultivés. De ce point de vue, les animaux domestiques sont une pièce essentielle des agrosystèmes. Placés correctement de façon a pouvoir exprimer leur comportement naturel, ces animaux peuvent fournir d’inestimables services écologiques, tout en tirant partie de ressources non comestibles à l’Homme, tout en produisant de la viande, du lait, des œufs, du cuir, etc. Par exemple les canards peuvent être utilisés pour manger les limaces du potager; les poules mangent les larves d’insectes dans les fruits pourris des vergers ou les bouses de vaches, cassant le cycle des ravageurs; les cochons peuvent « labourer » superficiellement le sol pour préparer une plantation. De plus les animaux font partie du cycle des nutriments : ils restituent les nutriments pris dans leur nourriture à l’écosystème sous forme de déjections qui concentrent et rendent disponible ces nutriments, permettant à un nouveau cycle de commencer, ce qui permet au système de se complexifier.

Les animaux peuvent être mignons. Pourrait on faire une photo avec un tel impact émotif avec des insectes, ou des écosystèmes entiers (difficilement appréhendables) ?

Mais les arguments nutritionnels ou environnementaux ont peu de poids face aux arguments éthiques et moraux. Loin de moi l’idée de vouloir imposer ma vision, mais je vais juste donner mon avis quant à l’éthique animale des végétariens, et la mienne propre.

La souffrance est une notion subjective. J’estime pour ma part que des animaux qui sont élevés de manière à ce que leurs comportements naturels puissent s’exprimer (alimentation, structures sociales, comportements sexuels) ne souffrent pas. D’autres estiment que l’élevage en soit est immoral.

Concernant le fait de tuer un animal, je voudrais tout d’abord pointer la contradiction végétarienne. En effet le lait et ses dérivés nécessitent une naissance pour stimuler la lactation, et les petits mâles finissent souvent sur les étalage des bouchers. Les poussins mâles subissent le même sort dans l’industrie de la poule pondeuse.
L’argument selon lequel on ne devrait pas tuer un animal car il a certaines caractéristiques semblables aux nôtres (émotions, douleur, vie sociale …) soulève plusieurs points. Tout d’abord il s’agit de dresser une limite entre ce que l’on ne doit pas tuer, et par extension, ce que l’on peut tuer. La radicalité du concept (tabou moral) qui ne laisse pas de place au contexte, de ne pas tuer d’animaux, peut aussi s’exprimer dans l’autre camp. On peut détruire certaines choses sans explication. De plus cette vision est anthropocentrée, puisque ce qui définit la limite, c’est le niveau d’identification que l’on peut ressentir avec l’organisme vivant concerné. On se sentira plus proche d’animaux biologiquement ressemblants comme les primates, puis les mammifères, puis … ou dans notre vie quotidienne (animaux de compagnie, animaux médiatisés). Or comme nous l’avons vu, le régime végétarien n’est pas sans impact sur les écosystèmes, qui peuvent être détruits pour être remplacés par des champs de céréales avec une biodiversité très faible.
Pour ma part je ne vois aucun mal à tuer un animal pour le manger, du moment que cela est fait avec respect. C’est à dire de s’assurer que l’animal a été élevé sans souffrance, qu’il est tué dignement, pour la subsistance humaine, et en connaissance de cause (c’est à dire que l’on a conscience de ce que l’acte de manger cet animal a engendré comme conséquences). J’aime l’attitude de l’animiste qui révère l’animal qu’il mange (surtout si cet animal est vital dans la stratégie de survie d’une tribu). La recherche d’une éthique de la nourriture n’est pas chose aisée, mais pour cela il faut se replonger au cœur de nos systèmes agricoles, et de l’écologie en général.

Pour conclure, je dirais que l’élevage intensif est une ignominie; qu’un élevage « traditionnel » (sur pâturage) n’a pas la plupart des inconvénients cités habituellement; que la généralisation de régimes carnés sans viande industrielle verra la proportion de viande radicalement baisser; qu’un régime végétarien a un impact négatif sur l’environnement; que les animaux sont précieux pour les systèmes agricoles durables (surtout de types permacoles); bref pour résumer le résumer, mangeons de la viande, mais pas n’importe laquelle, et en petite quantité.

 

La suite de la réflexion se trouve dans les articles  « Pourquoi je suis omnivore » et Plaidoyer pour l’élevage.

[1] The Vegetarian Myth: Food, Justice, and Sustainability, Lierre Keith.
[2] Un jardin dans les appalaches, Barbara Kingsolver, p. 146.
[3] Dr Boyd Eaton, cité dans Le régime préhistorique, Thierry Souccar.

Pour une alimentation permaculturelle

Puisque la production alimentaire et l’alimentation sont les deux faces d’une même pièce, et que la permaculture s’est beaucoup intéressée aux systèmes agricoles, aborder l’alimentation sous un angle permaculturel semble couler de source.

L’alimentation devrait être abordée suivant plusieurs angles fortement connectés : nutrition, écologie, énergie, culture :

  • Par nutrition, j’entends une alimentation respectueuse des Hommes.
  • Par écologie, j’entends une alimentation respectueuse des écosystèmes.
  • Par énergie, j’entends une alimentation nécessitant peu d’énergie sur toute la chaîne (de la fourche à la fourchette).
  • Par culture, j’entends une alimentation intégrée dans un art de vivre.

L’alimentation industrielle

L’alimentation industrielle, reflet de l’agriculture et du mode de vie du même nom, est catastrophique à tous les niveaux (liste non exhaustive) :

  • Produits hautement transformés et dénaturés : raffinage de l’huile, du sucre, des farines, du sel, ïonisation des aliments, aliments remplis de pesticides, cueillis avant maturité; nourriture trop grasse et sucrée
  • Agriculture catastrophique pour les sols, aliments emballés
  • Agriculture (mécanisation, pesticides, engrais), transformation (broyage, raffinage),  transport, stockage (congélation) et préparation (cuisson) très énergivores
  • Marketing alimentaire, repas pris rapidement et individuellement

L’alimentation traditionnelle/néolithique

L’alimentation pré-industrielle (ou traditionnelle, ou néolithique) était beaucoup plus saine, mais elle connaissait de nombreux défauts:

  • Alimentation désiquilibrée à cause des produits du néolithique (céréales, laitages, viandes d’élevage)
  • Agriculture en opposition avec la Nature, menant à la déforestation, à l’érosion des sols
  • Mode de cuisson énergivore (feu de cheminée ou cuisinières à bois peu performantes). Agriculture énergivore en travail animal (labours, récoltes de céréales, rizières)

L’alimentation permaculturelle

L’alimentation permaculturelle est une alimentation issue de systèmes agricoles, prise dans des lieux de vie, et intégrée à une culture qui sont tous permaculturels. Quel style d’alimentation celà pourrait-il donner ?

Tout d’abord il s’agirait d’élaborer des systèmes de production permacoles, c’est à dire repenser de manière radicale la façon de s’approvisionner, suivant l’organisation « sociale » du lieu où l’on vit :

  • A la campagne, une autonomie alimentaire quasi-totale
  • En centre ville et en banlieue, la zone 1 devient les toits plats des immeubles (légumes, voire pisciculture), les balcons ou halls d’escaliers (herbes aromatiques), les murs bien exposés (fruitiers en espaliers, plantes gimpantes), la zone 1/2 est composée de jardins communautaires ou partagés, d’espaces publics aménagés (anciens parcs, terrains de jeu …) avec peut être des basses-cours, des vergers … , la zone 3 correspond aux champs et fermes périurbaines pour les productions nécessitant de l’espace et/ou de la mécanisation (céréales, pommes de terre)
  • En lotissement, la zone 1 et 2 se trouvent sur le terrain même, avec les espaces communs en zone 2. On peut également partager le surplus de chaque espace privé (terrain)1.

Ce zonage est quelque peu différent de celui résultant des AMAPs, où ce sont les légumes qui sont achetés à des fermes périurbaines. Les légumes sont typiquement un produit de zone 1 (demandant beaucoup de soins et d’attention, « peu » de place). La ville permet beaucoup d’opportunités en terme de production alimentaire : il y fait plus chaud, la protection contre les vents est plus forte, il y a plus de surfaces accumulatrice de chaleur (murs, asphalte), beaucoup d’axes verticaux (murs), une grande opportunité de récupération d’eau, et une main d’oeuvre et du matériel conséquents. Le principal facteur limitant est la place, mais peut être que dans le futur les parking laisseront place à une production vivrière.

La consommation est donc locale  : les zones 1, 2, 3 fournissent la majeure partie de l’alimentation. La zone 4 pourrait être les campagnes environnantes (hors fermes), où l’on pourrait glâner des produits sauvages : plantes, baies, châtaignes, noix, champignons … La zone 5, idéalement la plus grande possible, environnerait également les villes;  avec si possible des îlots au cœur des villes (anciens parcs ?), qui permettront la contemplation et l’étude, même si ces espaces ne seront jamais vaiment naturels vu leur taille.

D’un point de vue énergétique, les systèmes agricoles seront très efficaces puisqu’en permaculture. Notamment grâce à l’utilisation de plantes pérènnes en lieu et place de certaines plantes annuelles. On peut d’ailleurs se questionner sur la pertinence des plantes annuelles domestiquées qui demandent de l’espace et une mécanisation pour leur ramassage (fastidieux à la main) comme les céréales où les légumineuses2.   La question est donc de voir s’il y a des substituts plus satisfaisants, qui permettraient de se passer des tracteurs ou de traction animale, et qui remplacerait (idéalement avantageusement) ces aliments d’un point de vue nutritionnel. Personnellement je n’en sais rien, j’y connais peu en nutrition, et je ne me suis pas encore penché sur la question. Mon point de vue à la louche, c’est que les céréales et les légumineuses sont devenues prépondérantes dans le régime néolithique, ce qui signifierait que notre organisme n’en a pas besoin, et que ces éléments pourraient même n’être pas si bons (par exemple les céréales ont un index glycémique élevé, sont acidifiants et pauvres en micronutriments 3). Les céréales pourraient peut être remplacées (si l’environnement s’y prête) par des châtaignes, qui sont stockables et fournissent de la farine (non panifiable cependant). Voire de la farine de glands ?

L’énergie sur le transport est également réduite au maximum. Pour la conservation et la cuisson, plusieurs stratégies peuvent être envisagées pour avoir un impact énergétique et écologique minimum.

La meilleure cuisson, c’est évidemment celle dont on n’a pas besoin. Une alimentation vivante,  outre ses qualités nutritionnelles, permet de se passer de cuisson : alimentation crue, fermentée ou germée.

Parmi les modes de cuisson, on retrouve :

  • La cuisson solaire (four, cuiseur) en été
  • La cuisson au bois en hiver (en combinaison avec un poêle de masse par exemple)
  • La cuisson au biogaz pour les périodes intermédiaires où les usages spécifiques (boisson chaude)

Pour la conservation, on privilégie des aliments qui se conservent « naturellement » : légumes racines, graines (à faire germer), noix au sens large … Parmi les modes de conservation nécessitant peu d’énergie, on a :

  • Le séchage solaire (indirect de préférence)
  • La fermentation (vin, fromage, lacto-fermentation, kefir …)4
  • Les salaisons
  • Les conserves cuites, avec une des cuissons ci-dessus, principalement la solaire car ce sont souvent des conserves de légumes d’été
  • Les conserves crues, à base d’huile d’olive (pesto) ou de vinaigre (cornichons)
  • Ponctuellement en été, l’utilisation d’un frigo solaire pour garder les aliments au frais

Au niveau nutritionnel, une alimentation permaculturelle pourrait se rapprocher d’un régime paléolithique, car les systèmes agricoles permaculturels ont tendance à s’éloigner de l’agriculture néolithique pour une agriculture première (agroforesterie, plantes sauvages …). La diététique permaculturelle serait basée sur des oléagineux (noix) et des fruits, des baies (excellentes pour la santé), des légumes, des plantes sauvages, des animaux semi-domestiques (parcours libre en semi liberté, à la campagne) et des poissons (pisciculture).

Voici où en est ma reflexion sur l’alimentation permaculturelle à l’heure actuelle. Il manque une grosse partie sur la nutrition, et mon objectif serait de voir si une alimentation issue d’une production agricole permaculturelle et à échelle humaine (sans mécanisation ou force animale non humaine) correspondrait parfaitement avec une bonne alimentation (qu’il faudrait du reste aussi définir, j’aurai tendance à me fier aux apports recommandés du collectif LaNutrition). J’aimerai aussi évaluer les qualités intrinsèques des produits issus de la permaculture (teneur en minéraux, etc. comparativement aux produits conventionnels ou bio).
Enfin, je pense qu’un guide alimentaire permaculturel pour chaque région serait un outil parfait pour les temps à venir.  Ce serait un « livre de cuisinne » holistique, où seraient abordés les aspects nutritionnels, énergétiques, agricoles et culturels, avec des recettes saines et de saison à base de produits locaux, utilisants des modes de cuisson et de conservation efficaces, qui permettrait de s’autonomiser (vision permaculture, conseils de jardinage, guide de construction des cuiseurs solaires, etc.). C’est pour moi un projet à vaguement long terme, avec les données que j’aurai accumulées d’ici là.
Le changement de société que nous appelons de nos voeux passera aussi par le ventre !


Notes et références

  1. L’abondance produite par les plantes en générale et les arbres en particulier permet de partager ses surplus de fruits. En « bon permaculteur », on pourra par exemple planter des arbres fruitiers absents des jardins du voisinage pour permettre des échanges.
  2. « Dans monde urbain occidental, le végétarisme repose énormément sur les céréales et les légumineuses (par exemple le soja). Même pour cuisinner cette nourriture, on a besoin d’utiliser une grande quantité de bois ou de combustible fossile […] Plus grave encore, les céréales et les légumineuses sont responsables de la majorité de l’érosion des sols dans chaque région agricole. » Bill Mollison, A Designers’ Manual, p.29.
  3. La meilleure façon de manger, Collectif LaNutrition.fr, pp 20-24
  4. Mollison a même dédié un livre aux procédés de fermentation : The permaculture book of ferment and human nutrition (1993) !

Mon alimentation idéale

Suite à la discussion commencée chez la petite fée coquelicot, je couche ici mes impressions du moment sur le mode d’alimentation que j’aimerais atteindre (et j’en suis extrêmement loin). Il est amusant de voir que souvent, différents critères se recoupent pour refuser l’achat d’un même produit, comme quoi tout est lié. Cet article manque encore de toutes les références nécessaire, car je cherche les meilleurs sources, si vous avez des documents qui étaillent mes propos n’hésitez pas à m’en faire part, et exprimez vos avis en commentaire !

De base

Premier point important, mes achats au niveau alimentaire doivent se porter sur des produits de base, que je transformerai moi-même. J’évite ainsi les plats préparés : trop salés, trop sucrés, trop gras, avec des additifs qui peuvent se révéler toxiques ; enrichis (au fluor, aux omegas 3, en vitamine D …) ; ou transformés (sucre, sel et céréales raffinés, grans trans ou hydrogénés …).

L’autre avantage de transformer soi-même les aliments, c’est de pouvoir les choisir en fonction de ces critères personnels. Les aliments de base constituant les plats déjà préparés sont, quand ils ne sont pas tout simplement toxiques, impossibles à tracer, et on imagine sans peine que les industriels n’ont pas le même niveau d’exigence que nous …

Local

Selon moi le critère le plus important c’est d’acheter de la nourriture locale.

Par locale, j’entends que la nourriture soit produite dans la région, et vendue si ce n’est par le producteur, par une entité locale. Ce critère de localité permet également indirectement de vérifier certains des autres critères que j’évoquerai plus tard grâce aux réglementations sociales et environnementales de notre pays, qui bien que largement améliorables offrent une garantie supérieure à celles de bien d’autres pays.

Cette exigence est stricte concernant les produits qui sont produits à la fois localement et dans d’autres pays, comme par exemple les pommes du Chili, les kiwis de Nouvelle-Zélande, les melons de Guadeloupe, la viande argentine, ou encore le riz de Chine (eh oui, on a du riz en Camargue !).

Cette exigence est moins stricte concernant les produits qui ne sont cultivés que dans des pays lointains : chocolat, sucre, banane etc. J’essaie cependant de limiter ma consommation au strict nécessaire, et de savourer un tel produit comme il se doit : un luxe. Les produits que je continue de consommer sont le sucre (complet), le chocolat et plus rarement le thé vert. J’arrive sans peine à me passer des fruits exotiques comme la banane, la mangue etc. Bien évidemment, ce n’est pas parce que ces produits viennent de l’autre bout de la planète qu’il ne faut pas leur appliquer les mêmes exigences, notamment écologiques et éthiques.

De saison

Autre exigence relevant du bon sens, ne consommer que des produits (locaux) de saison. Toute la science n’y fera rien, les tomates en été auront toujours meilleur goût qu’en hiver. Mis à part la couleur et le goût fadasses, les légumes cultivés hors saison sont extrêmement polluants (1kg de fraises en hiver nécessiterait 5L de gazoil (source WWF). Et puis, sincèrement, qui voudrait consommer des cerises (du Chili) ou des fraises en décembre, comme j’en ai vues dans les marchés de la capitale le weekend dernier ? Ou mieux, des melons en décembre (d’où la distinction entre « local » et « français ») !

Éthique

Pour les produits lointains, on pense bien évidemment commerce équitable. La législation de ces pays étant ce qu’elle est, le but du commerce équitable est d’accepter de payer (un peu) plus pour que le producteur puisse vivre dignement de sa culture. Les grands groupes ayant récupéré le commerce équitable, on se méfiera des grands labels, tels que Max Havelaard, pour privilégier les vrais labels équitables (il faut que je me penche sur la question).

Mais la question éthique va bien au delà de payer plus pour le producteur. Dans une vision plus globale, un achat éthique vise à ne pas piller les trésors d’autres cultures. Je pense aux ressources très localisées, et qui si elles conviennent à la population locale, ne peuvent supporter sans risque l’engouement des occidentaux (par exemple l’huile d’Argan).

Également à prendre en compte, la dépendance des populations locales à une culture d’exportation, qui soumet ces populations aux fluctuations des marchés, et qui se fait au détriment des cultures vivrières, avec les conséquences dramatiques que l’on connait. Certaines cultures sont aussi responsables d’une part de la déforestation, comme par exemple le soja brésilien destiné à nourrir le bétail que nous mangerons au détriment de l’Amazonie.

Me voilà lancé sur le problème de l’éthique d’une alimentation carnée. Pour moi il n’y a pas de problème moral à manger des animaux. Cependant, l’agrobusinnes étant passé par là, la viande se retrouve au centre des préoccupations éthiques. Si on décide de manger de la viande, les labels comme le label bio, permettent d’avoir certaines garanties (encore faudrait-t’il savoir exactement lesquelles). Mêmes s’ils sont rarement remis en question, les produits issus des animaux font aussi l’objet de préoccupations (par les végétaliens ou les végans notamment), que ce soit pour les oeufs, le lait, le miel …

L’éthique concerne également toute la chaîne, de la production à mon assiette. Ainsi, je n’achète plus de nourriture dans les supermarchés, qui cumulent monopole des centrales d’achat, destruction de l’emploi local, précarisation de l’emploi créé, nécessité de la voiture, matraquage publicitaire, et techniques de manipulation du consommateur.

Enfin, plus directement, le boycott de toutes les sociétés mouillées dans des activités pas très nettes, par exemple Nestlé qui essaie de vendre son lait en poudre au détriment de l’allaitement naturel, avec les morts que cela a entraîné.

Écologique

Bien évidemment, la nourriture que je veux manger devra être saine, c’est à dire sans pesticides, sans irradiations, sans OGM. Le label bio semble s’imposer de lui même. Encore faut-il se méfier du bio créé par certaines multinationales ou qui proviennent de Chine par exemple, et du prix élevé pour un producteur de se conformer au label bio. Dans tous les cas, je privilégie le local raisonné au « label bio ».

J’évite également les produits préparés et suremballés.

Le critère écologique recoupe certains critères énoncés avant. Les produits locaux ont un meilleur bilan écologique, tout comme les produits de saison. La viande est également grosse consommatrice d’eau et de céréales (surtout la viande rouge) et la concentration des bétails est une source de pollution, par exemple des nappes phréatiques.

Saine

Mon alimentation doit être saine, évidemment. Une fois encore, ce critère implique de nombreux recoupements avec ceux énoncés précédemment : manger bio, peu de viande (une fois par semaine, et plutôt de la viande blanche).

Je me méfie également de certaines informations nutritionnelles des agences officielles, et des idées répandues qui servent souvent certains lobbies. Ainsi je remets en cause le bienfait du lait de vache (notamment pour lutter contre l’ostéoporose), les produits enrichis en omega 3 (qui ne respectent même pas l’équilibre omega 3 / omega 6 …), la place des céréales dans la pyramide de l’alimentation alors qu’il n’y est fait aucune distinction entre céréales raffinées ou non …

Le contexte de l’alimentation est également important. Cuisiner, inventer des mélanges fait partie du plaisir de l’alimentation. Le moment du repas est également primordial : sans télé, assis, et en bonne compagnie !

PS : je ne donne aucun leçon ici, je suis encore très très loin de ce que je décris, mais j’y tends.